Na čo sa varí bobkový list: kulinárske tajomstvá juhu

O používaní bobkového listu v kulinárstve vie každý, no nie každý vie, že nesprávne použitie korenia môže pokaziť chuť jedál – spôsobiť, že jedlo bude horké. Nepríjemnej chybe sa dá vyhnúť, ak sa bobkový list používa pri dodržiavaní určitých pravidiel. Je vhodné vedieť aj to, v ktorých jedlách je aróma bobkového listu vhodná a v ktorých nie.

Prečo pridávať bobkový list?

Ľudstvo pozná bobkový list už po stáročia. Spočiatku sa vavrín používal iba na rituálne, liečebné a kozmetické účely – na okurovanie príbytku a ako ochranný prostriedok. Odvarom z bobkového listu sa umývali dojčatá, aby boli chránené pred nečistou silou, a používal sa aj na dezinfekciu rúk pred jedlom.

Korenie sa v kulinárstve začalo používať pomerne nedávno. Vďaka prítomnosti éterických olejov v bobkovom liste sa chuť jedál mení a stáva sa výraznou. Ak sa bobkový list používa aj v malom množstve, prináša organizmu úžitok vďaka svojmu zloženiu, pretože obsahuje vitamíny A, B, C, PP a prospešné minerály, medzi ktoré patrí mangán, železo, draslík, vápnik a ďalšie prvky. Lekári proti tomuto koreniu nič nemajú – naopak, odporúčajú ho konzumovať.

Bobkový list má na organizmus tonizujúci a ozdravujúci účinok:

• zlepšuje chuť do jedla;
• prispieva k aktivizácii trávenia;
• stimuluje imunitný systém;
• prispieva k očiste organizmu od toxínov;
• podporuje činnosť močovej sústavy;
• normalizuje hladinu cukru v krvi;
• znižuje hladinu LDL cholesterolu;
• zbavuje bolesti kĺbov.

Korenie sa používa pri príprave jedál, ktoré vyžadujú tepelnú úpravu. Len vplyvom vysokých teplôt sa naplno rozvinie chuť a aróma bobkového listu. Na množstve korenia sa neoplatí šetriť, aby chuťové tóny boli naozaj výrazné. Bobkový list sa pridáva do jedál v sušenom stave, ak nerastie na okennom parapete.

Listy možno rozdrviť alebo ich nechať celé. V práškovej podobe bobkový list výraznejšie zvýrazňuje chuť jedál.

V celku sa korenie používa pri dusení, varení, marinovaní a konzervovaní potravín; vo forme prášku sa používa dokonca aj pri vyprážaní. Listy vhodené do hrnca v celku sa po ukončení varenia vyberajú, inak by jedlo mohlo získať horkastú príchuť. Spôsob použitia korenia závisí od konkrétneho jedla.

Do ktorých polievok sa korenie pridáva?

Pri príprave prvých jedál sa bobkový list pridáva do väčšiny mäsových, rybích a zeleninových polievok. Bez tohto korenia si ťažko predstaviť chuť boršču, rybacej polievky, kapustnice. Na trojlitrový hrniec stačí 1–2 stredne veľké listy. Presnejšia potrebná koncentrácia sa určuje empiricky (množstvo éterických olejov v bobkovom liste závisí od miesta a podmienok pestovania, technológie sušenia).

V niektorých polievkach bude použitie bobkového listu nevhodné:

• rybia – ak je uvarená z druhov rýb, ktoré majú horkosť;
• mliečna – kombinácia mlieka a bobkového listu je neprípustná;
• kuracia – jemnú arómu polievky by nemal prebíjať ostrý zápach bobkového listu;
• hubová – korenie by skreslilo chuť a vôňu húb.

V polievkach uvarených na zeleninovom vývare zostáva použitie bobkového listu otázne, pretože je to vec chuti. V tomto prípade je lepšie použiť korenie v minimálnom množstve alebo ho vôbec nepridávať a nahradiť čerstvou bylinkou.

Kedy pridať bobkový list do vývaru?

Je dôležité zohľadniť špecifiká používania bobkového listu. Pri príprave prvých jedál sa pridáva rôzne:

• do hustých, sýtych polievok sa list vkladá 10 minút pred dovarením a vyberá sa 2–3 minúty po vypnutí ohňa;
• pri varení riedkej polievky sa bobkový list pridáva 5 minút pred koncom varenia a vyberá sa hneď, ako je jedlo hotové;
• silný mäsový vývar sa aromatizuje bobkovým listom 15–20 minút pred dovarením, potom sa korenie odstráni.

Ak sa mletý bobkový list používa spolu s inými koreninami, pridáva sa 5 minút pred dovarením vývaru. Samozrejme, drvený bobkový list nie je možné z polievky vybrať, ani to nie je nevyhnutné. Pri mletí vo výrobe bobkový list prechádza určitým spracovaním, po ktorom v ňom zostávajú len aromatické zložky.

V prípade, že sa to s množstvom korenia prehnalo, možno sa pokúsiť napraviť chuť jedla. Vývar sa zriedi vodou, pridá sa trochu cukru, citrónovej šťavy. Ostrú pachuť možno zamaskovať podávanou kyslou smotanou alebo majonézou.

Kedy pridať bobkový list do pelmení?

Pelmeni sú pomerne jednoduché, ale sýte jedlo. Často sa pripravujú narýchlo, aby sa nestrávilo veľa času varením. Načo teda pridávať do pelmení bobkový list? Vôbec to nie je nutné, ale mnohí používajú korenie pri varení, aby spestrili chuť polotovaru. Schopnosť bobkového listu zlepšovať trávenie príde v tomto prípade vhod, pretože kombinácia mäsa a cesta robí jedlo pomerne ťažkým. Korenie pomôže telu rýchlejšie stráviť jedlo.

Bobkový list často pridávajú tí, ktorí radi jedia pelmene spolu s vývarom. Navyše môžete pridať čierne korenie v zrnách. Bobkový list sa varí súčasne s pelmeňmi, pretože jedlo sa pripravuje najviac 5–10 minút. Tí, ktorým nevyhovuje príliš výrazná chuť korenia, ho môžu pridať až na samom konci varenia (1–2 minúty pred koncom).

Gurmáni tvrdia, že v domácich pelmeňoch je príchuť bobkového listu nevhodná a odporúčajú pridávať ho len pri príprave obchodných polotovarov, ktorých chuťové vlastnosti často vzbudzujú pochybnosti.

Pridáva sa korenie do plovu?

Ani v klasickom, ani v žiadnom inom variante prípravy plovu sa bobkový list ako prísada nepoužíva. Za vlasť tohto jedla sa považujú ázijské krajiny, dnes sa však pripravuje po celom svete. Základ plovu tvorí ryža, mäso, cibuľa a mrkva. V každom regióne má toto jedlo svoje špecifiká, pretože sa dopĺňa rôznymi koreninami, ale bobkový list medzi nimi nie je.

Do plovu sa zvyčajne pridáva:

• čierne korenie;
• červené korenie;
• kmín;
• kurkumu;
• barbaris.

Na konci prípravy plovu sa do kotla vloží celá hlava cesnaku, ktorá sa potom tiež podáva na stôl. Pridaním bobkového listu sa plov môže len pokaziť. Chuť tohto jedla je aj tak bohatá a korenistá.

Fanúšikovia plovu veľmi citlivo pristupujú k jeho zloženiu. Podľa nich je toto jedlo skutočné len pri použití tučnej baraniny a príprave na otvorenom ohni; všetko ostatné je ryžová kaša s prísadami. To však nikomu nebráni robiť kulinárske experimenty, takže si môžete vyskúšať pripraviť plov s bobkovým listom podľa vlastného receptu a sami zistiť, či korenie k tomuto jedlu patrí alebo nie. V každom prípade by množstvo bobkového listu malo byť malé.

Kulinári z celého sveta používajú bobkové listy ako korenie. Ak korenie používate s mierou a v správnom dávkovaní, prinesie len úžitok a zvýrazní chuťové vnemy. Navyše sa z bobkového listu dá pripraviť odvar na liečebné a kozmetické účely.