Korenie triedy «luxus»: kam pridať kardamón, aby si obhájil svoju cenu?

Kardamón – korenie pre skutočných gurmánov, jedna z troch najdrahších korení na svete. Má úžasnú arómu, chuť – súčasne jemnú a pálivú, ostrú a mäkkú, s nádychom eukalyptu a gáfru. Osviežuje, povzbudzuje a má množstvo prospešných vlastností.

Kardamón sa nielen konzumuje, ale používa sa aj pri výrobe parfumov.

Kardamón – čo to je?

Rovnako ako zázvor a kurkuma, kardamón patrí do čeľade zázvorovitých. Korenie sa však nezískava z koreňa, ale zo semien. Tie sa nachádzajú v malých pevných strukoch.

Rastlina vzhľadom pripomína trstinu. Ale kardamón je veľmi náročný – rastie a dozrieva len pri určitej vlhkosti a teplote. A jeho semená sa zbierajú iba ručne. Preto je jeho cena pomerne vysoká – približne 3,20 € za 100 g zŕn a 0,80 € za 10 g mletého produktu.

Pôvod

Pôvod kardamónu – India. Odtiaľ sa rozšíril do celého sveta. V Indii bol a zostáva veľmi populárny. Je súčasťou mnohých garam masál (korenných zmesí), ktoré Indovia pridávajú doslova všade: do polievok, hlavných jedál, rôznych placiek, omáčok atď. S kráľovským korením pripravujú aj sladkosti: mrkvovú halvu, paízam, ladú, džalebí a ďalšie. Čo už povedať, keď zrnká kardamónu občania krajiny žuvajú za chodu namiesto žuvačky. A v slušných reštauráciách podávajú aromatické semená na podnose spolu s účtom – aby si klient osviežil dych a odstránil ťažobu v žalúdku.

Druhy

Rozlišuje sa niekoľko druhov korenia. Každý druh má svoje špecifiká:

• Pravý kardamón. Má malé semená a vyrába sa v Indii. Je to práve ten najcennejší druh s neuveriteľnou arómou a chuťou. Ázijské a africké druhy majú semená výrazne väčšie a kvalitu nižšiu.
• Zelený. Najrozšírenejší a univerzálny druh. Vyznačuje sa sviežou vôňou a dosť ostrou chuťou. Dokáže prebiť iné pachy, utlmiť chuť jedál, preto sa v kulinárstve používa v obmedzených dávkach.
• Čierny (bengálsky, javanský). Má živicovú vôňu a nádych údenosti. Pridáva sa výhradne do nesladkých jedál.
• Biely kardamón. Je to umelo bielená zelená odroda korenia. Po spracovaní stráca pálivosť a stáva sa sladkastou.

Kardamón – známe afrodiziakum, ktoré provokuje mužov i ženy k ľúbostným výkonom.

Použitie v kulinárstve

Kardamón je univerzálne korenie. Dá sa pridávať do akýchkoľvek jedál: sladkých, slaných, mäsových, hubových, zeleninových, do omáčok, údenín, konzerv a marinád. Používa sa vo všetkých kuchyniach sveta.

• Kardamón je neodmysliteľne prítomný vo východných sladkostiach: mandľových trubičkách, baklave, indickej chalve, šaroci, džeme zo zelených paradajok, baklažánov a vlašských orechov.
• Korenie sa používa v Európe, Rusku a na Ukrajine na prípravu dezertov a pečiva: žemieľ, keksov, makových koláčov, lievancov, perníkov, mliečnych pudingov a tvarohových pást. Vyrábajú sa z neho cukrárske arómy na ochutenie cesta, plniek a krémov na zákusky a torty.
• V Anglicku a Nemecku sa s kardamónom varí pivo. Je súčasťou likérov Chartreuse a Curacao. Korenie vylepšuje aj nealkoholické nápoje: kýšeľ, kompóty, kávu, čaj a kvas.
• S kardamónom získate výborné marinády na konzervovanie húb, ovocia a zeleniny. Marinuje sa s ním morská ryba (sleď, šproty a pod.) a pripravujú sa rybie konzervy.
• V západoeurópskej kuchyni sa korenie pridáva do jedál z ryže a zemiakov a do strukovinových polievok: šošovicovej, fazuľovej a hrachovej.
• S kardamónovými semienkami sa pripravuje ázijský plov.
• V kuchyniach mnohých krajín sa korenie používa na prípravu jedál z teľacieho, jahňacieho a hovädzieho mäsa. Môžete s ním mäso dusiť, vyprážať, piecť, variť a pripravovať šašlik.
• S týmto korením sa pripravujú omáčky k morským plodom a varenej rybe.
• V priemysle sa kardamón používa na výrobu paštét a údenárskych výrobkov.

Do tekutých jedál sa pridáva 0,2 – 0,3 g korenia, do cesta a mäsa 0,3 – 0,5 g, do sladkostí 0,5 g (v prepočte na 1 kg alebo 1 liter hotového výrobku).

Kam sa pridáva mletý kardamón?

Kardamónový prášok sa v kuchyni používa ešte častejšie ako celé semienka. Pridáva sa do všetkých vyššie uvedených jedál. Najčastejšie sa s týmto korením pripravuje:

• polievky (mäsové, rybie, soľjanku);
• perníkové cesto, sladké pečivo, sušienky, muffiny;
• nápoje (čaj, mlieko, káva);
• zeleninové a mäsové ragú;
• jedlá z mäsa a rýb.

Mletý kardamón rýchlo rozvinie svoju chuť a vôňu. Pridáva sa 3 minúty pred dokončením jedla. Často sa používa spolu s iným korením: zázvorom, šafranom, rôznymi druhmi korenia, rascou, škoricou, klinčekmi, muškátovým orieškom a ďalšími.

Na hydinu zmiešajte kardamón s cesnakom a cibuľou, na pečené jedlá s kajenským korením, na vyprážané s červeným korením, na varenú rybu s rascou a šafranom, na rôsol s majoránom.

Ako používať kardamón v zrnách?

Celé semienka, a tým skôr struky, si dlhšie zachovávajú chuť a vôňu. V jedlách sú výraznejšie a sýtejšie.

Kardamón v zrnách môžete použiť rôznymi spôsobmi:

• pridávať celé do nápojov a jedál (vývary, omáčky, varené víno, čaj). Na tento účel sa struk čistí bezprostredne pred varením. Zrnká sa hádžu do jedla hneď na začiatku. Potrebujú 15 – 20 minút, aby naplno rozvinuli svoju vôňu a chuť. Potom sa semienka väčšinou vyberú a vyhodia;
• Rozdrviť v mažiari alebo zomlieť v mlynčeku na kávu. Takto to robia skutoční gurmáni. Uisťujú, že skutočnú chuť korenia pocítite, len ak je čerstvo mleté. Po rozdrvení sa kardamón používa do rôznych jedál: rybích, mäsových, zeleninových, dezertov, nápojov atď.

No a samozrejme, môžete požuť zrnká na osvieženie dychu, ako to robia Indovia.

Ak si budete chcieť pripraviť nejaký ľudový liek na chorobu, radšej vezmite kardamón v strukoch – je v ňom viac prospešných látok a nahradiť ho iným korením je oveľa ťažšie ako mletý.

Ako pridať kardamón do čaju?

Nikto presne nepovie, ako správne pridať kardamón do čaju. V rôznych receptoch to robia rôzne. V Indii čaj varia zo zmesi korenia, alebo dávajú do nápoja semená priamo v strukoch.

Najjednoduchší a univerzálny spôsob uvariť čaj – zaliať 350 ml vriacej vody 1 polievkovou lyžicou čajových lístkov, 1 čajovou lyžičkou kardamónu (najlepšie celých semien) a nechať lúhovať 15 minút.

Čaj s kardamónom pijú nielen pre potešenie, ale aj na liečebné účely. Verí sa, že semená majú liečivú silu. V Ríme nimi liečili následky obžerstva. Čaj pomáha pri plynatosti, chronickej únave, apatii, zimomriavkach, bolesti hrdla. A v Číne hovoria, že pridáva múdrosť.

Recepty

Existuje približne 40 receptov na čaj s kardamónom. Uvedieme len tie najobľúbenejšie:

• Čaj s mliekom. Nalejte do malého hrnca 250 ml vody a rovnaké množstvo mlieka. Priveďte tekutinu do varu. Pridajte 0,25 čajovej lyžičky nastrúhaného koreňa zázvoru, 2 polievkové lyžice čaju Darjeeling a 2 polievkové lyžice cukru. Varte na miernom ohni 3 minúty. Pridajte 5 strukov kardamónu a povarte ešte 2 minúty. Nápoj pred konzumáciou preceďte.
• Zelený čaj s klinčekmi a badiánom. Pridajte do čajníka 2 polievkové lyžice zeleného čaju, 2–3 semienka kardamónu (alebo 0,5 čajovej lyžičky mletého korenia), 2 kvety badiánu, 3–4 sušené klinčeky. Zalejte zmes korenia 450 ml vriacej vody. Nechajte lúhovať 15 minút. Rozlievajte cez sitko.
• Tradičný indický čaj. Položte nádobu so 400 ml vody a 1 polievkovou lyžicou čierneho čaju na oheň. Priveďte do varu a odmerajte 1 minútu. Potom pridajte do čaju 0,5 šálky mlieka, 2 čajové lyžičky cukru, 3 tobolky kardamónu, 2 guľôčky čierneho korenia, tyčinku škorice, 2 hviezdičky anízu. Po 3 minútach vypnite oheň, pridajte 2 klinčeky. Nechajte nápoj lúhovať 10 minút.

Prečo sa kardamón pridáva do kávy?

Káva a kardamón sú akoby stvorené jeden pre druhého. Korenie dokonale zvýrazňuje chuť a arómu kávových zŕn. Ale nepridáva sa len pre vôňu a chuť. Verí sa, že kardamónové semienka zmierňujú vedľajšie účinky nápoja: tachykardiu, zvýšený krvný tlak, bolesť hlavy.

Čo je prekvapujúce, čaj s kardamónom má hrejivé vlastnosti, kým káva – naopak: dokáže osviežiť aj v najväčšej horúčave. Káva s kardamónom sa nazýva aj beduínska. Beduíni majú špeciálne kanvice na kávu, do ktorých hubičiek sa vkladajú kardamónové semená. Horúci nápoj pri nalievaní do šálky obmýva voňavé zrnká. Vďaka tomu sa káva nasýti arómami, nádherne vonia a osviežuje v horúcom počasí.

Zmiešajte 2 čajové lyžičky opražených zŕn kávy a 8–10 semien kardamónu. Pomelte ich na mlynčeku na kávu. Nasypte mletú zmes do džezvy, pridajte 120–160 ml vody, premiešajte a varte na miernom ohni. Keď sa začne vytvárať pena, odstavte džezvu z ohňa, pridajte cukor podľa vlastného uváženia.

Kardamón je príjemné, svieže a mierne pálivé korenie, ktorého chuť a vôňa mnohým chutia. S týmto korením môžete pripravovať úplne akékoľvek jedlá a nápoje. Je všestranné a zdravotne prospešné. Od pravidelného používania kardamónu mnohých odrádza len cena: pravé indické korenie v strukoch je pomerne drahé.