Na čo sa používa koriander a ako ním správne ochutiť jedlo?

Koriander sa používa do slaných a ostrých jedál. Mnohí ani netušia, že získavajú korenie z tej istej rastliny ako koriandrovú vňať – Coriandrum sativum L., alebo Koriander siaty. Iba vňaťou nazývajú listy rastliny, zatiaľ čo ako korenie sa používajú semená.

Čo treba vedieť o koriandri?

Rusko je lídrom vo vývoze koriandra. Ale nebolo to tak vždy, iba posledných niekoľko rokov.

Predpokladá sa, že toto korenie pochádza zo Stredomoria. Získava sa zo semien rovnomennej rastliny. Bylinná jednoročka dosahuje výšku 40–60 cm, kvitne v polovici leta drobnými bielymi alebo ružovými kvetmi. O 1–2 mesiace neskôr sa na mieste okolíkov kvetov vytvoria plody – okrúhle semená s priemerom 2–4 mm s 10–12 rebrami.

Mnohí pestujú rastlinu u seba v záhrade alebo na parapete za účelom zberu zelene. Kvety sa v takom prípade nemilosrdne odstrihávajú.

Zo starogréčtiny sa názov rastliny prekladá ako „ploštica“. To všetko vďaka vôni, ktorú listy v nezrelom stave vydávajú.

Prospešné vlastnosti

Semená koriandra sú bohaté na éterické oleje, bielkoviny a triesloviny, alkaloidy, pektín, steríny, organické a mastné kyseliny, rutín a ďalšie polyfenoly.

Prospešné vlastnosti koriandra:

žlčopudné;
antiseptický;
protibolestivé.
protičervové.

Korenie je prospešné zahrnúť do stravy pri zlej chuti do jedla, celkovej únave, na prevenciu kardiovaskulárnych ochorení a rôznych infekcií.

Z koriandrových semien sa získava éterický olej – parfuméri ho používajú na syntézu aromatických látok. Pri viacnásobnom riedení kvapalina získa veľmi príjemnú jemnú vôňu. S jeho pomocou sa parfumom dodáva vôňa konvalinky, fialky, bergamotu, citrónu, ľalie. A ešte sa éter extrahuje na získanie mastných olejov používaných v mydlarstve.

Vôňa a chuť

Sušené semená koriandra, na rozdiel od vňate, majú ľahšiu, príjemnú korenistú vôňu. Najviac sa podobá na aníz: drevitú a mierne sladkastú. Chuť semien je korenistá, s ľahkým nádychom citrusov. Niektorí ju opisujú ako „pálený pomaranč“.

Pri pražení semien sa chuťové a aromatické vlastnosti zosilňujú. Mletý prášok je sladší a môže sa použiť v cukrárstve.

Použitie v kulinárstve

V kulinárstve sa korenie používa veľmi široko. Používa sa vo všetkých kútoch sveta:

V Rusku sa semienkami koriandra posypáva borodinský chlieb. Semená sa používajú pri kyslení kapusty, príprave marinád na konzervovanie zeleniny a húb. Korenie sa často používa pri výrobe údenín, mäsových a rybích konzerv.
V Indii je koriander neoddeliteľnou súčasťou koreninových zmesí garam masala a tikka masala. Garam masala sa pridáva do jedál z fazule a ryže, používa sa na prípravu omáčok, pečiva, indického čaju, ovocných nápojov. A tikka masala sa považuje za ideálny doplnok k hydine. Semená rastliny sú tiež súčasťou známeho kari korenia.
Angličania a Nemci pridávajú korenie do piva.
V Grécku a na Cypre sa neobmedzujú len na používanie korenia pri konzervovaní olív. Voňavý koriander sa vo veľkom množstve pridáva do mäsových jedál. Napríklad s ním pripravujú veľmi chutné bravčové mäso v červenom víne („afelia“).
Japonsko dnes zažíva koriandrový boom. Existujú dokonca špeciálne reštaurácie, kde koriander tvorí základ všetkých jedál. Pridáva sa všade, kde sa len dá, vrátane dezertov, zmrzliny, sladkých nápojov.

Koriander sa mieša s inými koreninami aj v iných kuchyniach sveta. V Afrike s ním pripravujú berbere, v Egypte dukka, v blízkovýchodnej kuchyni baharat, v západoeurópskej kuchyni bolonskú zmes korenín. Na Karibiku radi pridávajú koriander do jedál s chilli papričkami a cesnakom. V Izraeli je populárna zmes zhug, ktorou sa ochucuje hummus a falafel. Na Balkáne používajú salamur s koriandrom. V ňom marinujú mäso pred údením alebo sušením.

Najčastejšie kuchári používajú koriander v zmesi s inými koreninami. Výborne sa kombinuje s rímskou rascou, mätou, senovkou gréckou, oreganom, cesnakom, paprikami, sezamom, rascou, kôprom, muškátovým orieškom, cibuľou, klinčekmi, bobkovým listom.

Do akých jedál pridávať?

V domácej kuchyni sa koriander zvyčajne používa na prípravu mäsa, marinád, ako aj na konzervovanie. Ak sa čerstvé mäso posype drvenými semenami a natrie octom, dlhšie sa uchová a získa korenistú arómu. Koriander ozdobí chuť hrachu, fazule, šošovice, kapusty, diviny, zemiakov, tekvice, mrkvy, repy.

Zoznam jedál, do ktorých možno smelo pridať koriander:

nesladké pečivo, chlieb (posypať);
mäsové, hubové, zeleninové koláče;
pečené kurča, kačka;
domáce klobásy;
paštéta z kuracích pečienok;
nakladané huby;
kyslá kapusta;
polievky s hrachom, mungom, šošovicou;
zeleninové ragú;
bravčové mäso, hovädzie mäso;
lobio;
zemiakové nákypy;
fašírky;
omáčka harissa, tkemali, adžika;
bulgur s hubami;
pečený zubáč, losos, morský vlk;
ryba v paradajkách;
mrkva po kórejsky;
cviklová ikra;
korenistá ryža;
aromatický olej do šalátov;
mäso, zelenina, huby na grile.

Dávkovanie a osobitosti použitia

V kulinárstve sa častejšie používa mletý koriander ako čerstvý. Semená je však lepšie mlieť tesne pred použitím – vtedy majú intenzívnejšiu arómu a chuť a sú maximálne prospešné. Nie je potrebné mlieť korenie na múku. Stačí rozdrviť semienka v mažiari.

Celé semená sa tiež používajú. Napríklad na posypanie pečiva, v marinádach.

Koriander sa pridáva do jedál v rôznych fázach varenia:

Mäso sa natiera pred vyprážaním a pečením.
Do tekutých jedál sa mleté korenie zvyčajne vhadzuje 2–3 minúty pred dovarením.

Čo sa týka dávkovania, neexistujú presné obmedzenia. Množstvo pridávaného korenia závisí od receptu konkrétneho jedla. Najčastejšie to je 0,2–0,5 čajovej lyžičky koriandra na 1 kg (l) hotového jedla. Ale možno nájsť recepty, kde sa semená pridávajú v množstve 1 polievkovej lyžice.

Lekári neodporúčajú konzumovať viac ako 4 g koriandra denne. Vo veľkých dávkach môže spôsobovať poruchy spánku, poruchy menštruačného cyklu, hnačku, alergiu.

Koriander je bežne dostupné prospešné korenie. Používa sa v kuchyni na celom svete. Korenie nemajú radi azda len Francúzi (vo Francúzsku namiesto voňavých semien používajú rascu). S koriandrom sú veľmi chutné mäsové a hubové jedlá, marinády, chlieb, klobásy. Korenie osviežuje jedlo a zlepšuje jeho stráviteľnosť.