Pohánka alebo pohánková krúpa

Pohánka – krúpa, ktorá sa získava z plodov pohánky siatej (jedlej). Kultúra je zástupcom druhu bylinných rastlín čeľade stavikrvovité (Polygonaceae), rodu pohánka (Fagopyrum). Je to obilninová a medonosná rastlina, ktorú človek konzumuje a je vhodná ako krmivo pre niektoré hospodárske zvieratá. Netreba si ho pliesť s pohánkou tatárskou – jarnou jednoročnou burinou, ktorá znečisťuje obilné porasty.

Z čoho sa vyrábajú pohánkové krúpy

Zrná pohánky sa nachádzajú v súkvetiach rastliny. Po ukončení kvitnutia sa na mieste kvetov vytvoria trojhranné semená, ktoré tvarom pripomínajú malý orech. Koncom augusta až začiatkom októbra, v závislosti od oblasti pestovania, dozrievajú a sú pripravené na zber. Počas spracovania pohánkovej krúpy sa zrnová hmota čistí od nečistôt, triedi a podrobuje sa tepelnému spracovaniu.

Nie zriedka majú spotrebitelia otázku, je pohánka obilnina alebo nie, a mnohí ju mylne zaraďujú do tejto kategórie. V skutočnosti ňou však nie je. Medzi obilniny patria jednoklíčnolistové rastliny: pšenica, raž, ovos, ryža, kukurica, jačmeň, proso, cukrová trstina a bambus. Pohánka je pseudocereália a botanicky je bližšie k šťaveľu, ktorého semená sa tiež tvoria v súkvetiach a vzhľadom pripomínajú pohánkové. A na rozdiel od obilnín pohánková krúpa neobsahuje lepok a mikroprvkov má v porovnaní s inými obilninami niekoľkonásobne viac.

Čo obsahuje 100 gramov pohánky

Surová pohánka obsahuje 313 – 330 kcal na 100 g, BJU – 13/3/62 g. Pohánková krúpa uvarená vo vode má na rovnaké množstvo produktu iné hodnoty:

• kalorická hodnota – 97 kcal;
• bielkoviny – 3,9 g;
• tuky – 1 g;
• sacharidy – 19,2 g.

Pohánka obsahuje rad prospešných látok. Kvitnúca nadzemná časť je bohatá na rutín, fagopyrín, galovú, chlórogenovú a kávovú kyselinu. Semená sú cenným zdrojom nasledujúcich prvkov:

• horčíka;
• železa;
• vápnika;
• draslíka;
• fosforu;
• jódu;
• zinku;
• fluóru;
• molybdénu;
• kobaltu;
• riboflavínu;
• tiamínu;
• vitamínov B1, B2, B9, E, PP;
• kyseliny maleínovej, menolénovej, šťaveľovej, jablčnej a citrónovej;
• vlákniny, potravinových vlákien a pod.

Objemom lyzínu a metionínu, z ktorých pozostáva bielkovina semien pohánky, táto krúpa prevyšuje všetky ostatné obilniny. A sacharidy v nej obsiahnuté sa vstrebávajú dlhšie ako napríklad sacharidy jačmeňa a prosa, vďaka čomu pocit sýtosti z pohánkovej kaše trvá oveľa dlhšie.

Druhy pohánkovej krúpy

Pohánka, ktorá sa dostáva do predaja, sa delí na niekoľko druhov:

• Jadrica – je to celé zrno, ktoré sa ďalej delí na 4 triedy (najvyššia, prvá, druhá a tretia). Rozdiely spočívajú v ukazovateľoch kvality, ako sú farba, vôňa, chuť, rozvarenosť, percento nečistôt, neolúpaných zrniek a pod.
• Pohánková drť – predstavuje hmotu z drvených semien pohánky, býva hrubá a jemná.
• Smolenská krúpa – vyrába sa metódou drvenia a „obrúsania“ jadier.

Krúpa sa predáva očistená, vyleštená alebo pražená, jej farba sa pohybuje od žltohnedej po tmavohnedú. Produkt, známy ako „zelená pohánka“ (vďaka hustému zelenému odtieňu), sú nepražené zrná. Takáto krúpa sa považuje za diétnu a stojí o rád viac ako spracovaná.

Kde rastie pohánka

Väčšina objemu pohánkovej krúpy, ktorá vstupuje na svetový trh, sa vyrába v Rusku. V súčasnosti sa pohánka pestuje v 49 regiónoch krajiny. Vedúcimi subjektmi, na ktoré pripadá približne tri štvrtiny hrubého zberu, sú Kurská, Voronežská a Oriolská oblasť, Baškirská republika a Altajský kraj. Pohánkové polia sa tradične nachádzajú na osvetlených, dobre slnkom vyhrievaných miestach, najlepšie v blízkosti riek, aby bola pôda dostatočne vlhká.

A tiež pohánku vyrábajú na Ukrajine a v Kazachstane. Tieto štáty sa spolu s Ruskom považujú za najväčších dodávateľov. Pohánka rastie aj v iných krajinách – Číne, Indii, Poľsku, Turecku, Brazílii, Lotyšsku a USA, ale objemy výroby sú o rád menšie.

Čo pripravujú z pohánky – 10 obľúbených jedál

Pohánka je sýty a zdravý produkt, dlho sa skladuje, neplesnivie a časom nezískava horkosť typickú pre mnohé krúpy.

Z nej pripravujú množstvo druhov jedál:

• Kaše na mlieku. Ochucujú ich nielen maslom a cukrom, ale aj zeleninovými a ovocnými pyré (napríklad tekvicovým alebo jablkovým), ako aj čerstvými alebo mrazenými bobuľami.
• Prílohy. Krúpu varia vo vode a jedia ju v „čistej“ podobe alebo pridávajú restovanú cibuľu, huby, mrkvu, fazuľové struky atď., dopĺňajú omáčkami, kečupmi. A tiež z varenej jadrovej krúpy pripravujú jedlo, ktoré nazývajú „pohánka po kupecky“ – krúpu zmiešajú s restovanými kuracími drobmi a dochucujú zmesou podusenej cibule, mrkvy a paradajok.
• Polievky. Prvé jedlá s pohánkou môžu byť mäsové aj chudé, pripravené na zeleninovom vývare. A tiež túto krúpu niekedy pridávajú do rozsoľníka a kapustnice.
• Nákypy. Variantov týchto jedál je mnoho – krúpu miešajú s mäsom, hydinou, zeleninou, ovocíím, bobuľami.
• Karbonátky, fašírky, rolády. Varenú pohánku pridávajú do mletého mäsa alebo používajú ako plnku do rolád. Karbonátky alebo fašírky často dodatočne dusia/pečú s restovanou zeleninou, v omáčke z kyslej smotany alebo paradajkového pretlaku atď.
• Pudingy. Najjednoduchšia verzia tohto jedla je zmes varenej kaše, vyšľahaných bielkov a cukru, pečená v rúre alebo v pomalom hrnci. U domácich gazdiniek je od nepamäti populárny takzvaný „krupenik“, ktorý sa pripravuje s prídavkom tvarohu.
• Šaláty. Uvarenú, niekedy aj dodatočne na oleji opraženú kašu kombinujú s mäsom, strukovou fazuľou, mrkvou, paprikou, nakladanými a vyprážanými hubami, cibuľou atď. Existuje mnoho variantov šalátov s pohánkou, sýtych a kalorických, aj diétických.
• Múčne výrobky. Predvarenú pohánku, celú alebo mletú, dávajú do cesta na lievance, placky, halušky, alebo nahrádzajú kašu pohánkovou múkou. Tá je tiež vhodná na prípravu palaciniek, chlebíkov, cestovín.
• Chlieb. V tomto prípade sa pohánková múka zmieša s pšeničnou v pomere približne 1:3, inak bude cesto lepkavé, nevykysne a zle sa prepečie.
• Čaj. Nápoj pripravený zo zelenej pohánky je veľmi populárny v Číne. Verí sa, že čistí krv a znižuje krvný tlak.

Vďaka bohatému vitamínovému zloženiu našla pohánka uplatnenie aj v ľudovom liečiteľstve. Na jej základe pripravujú prostriedky proti kašľu, ochoreniam dýchacej a kardiovaskulárnej sústavy, ako aj masti a obklady na vonkajšie použitie, liečebné aj kozmetické.

Ako vybrať kvalitnú pohánku v obchode

Pohánková kaša sa balí do kartónových škatúľ, papierových alebo celofánových vrecúšok. Posledná možnosť je výhodnejšia, pretože spotrebiteľ môže posúdiť stav obsahu – v jadre by nemali byť cudzie prímesi, nečistoty, hmyz. Treba tiež venovať pozornosť celistvosti balenia a informáciám, ktoré sú na ňom uvedené.

Výrobca musí uviesť nasledujúce údaje:

• názov a druh obilniny;
• názov a adresa podniku, ktorý výrobok vyrobil;
• čistá hmotnosť;
• dátum výroby;
• trvanlivosť;
• nutričná a energetická hodnota;
• názov a číslo dokumentu, podľa ktorého bola pohánka vyrobená (TU alebo GOST).

Spravidla je trvanlivosť pohánky 18–20 mesiacov od dátumu výroby. Ak uvedená doba skladovania na obale presahuje uvedenú normu, vo väčšine prípadov to znamená, že kvalita takéhoto výrobku nie je najlepšia.

Ktorý druh obilniny si vybrať, celé zrná alebo drvinu, závisí od toho, čo z nej plánuje gazdiná pripraviť. Na hustú kašu, fašírky, nákyp a detskú výživu je vhodnejšia drvina. Ak je potrebné urobiť prílohu, šalát, polievku alebo nákyp, je potrebná sypká hmota. To znamená, že treba vziať celé zrná.

Čím sa líši pohánka od pohánky siatej

V hovorovej reči sa často stretávame so slovnými spojeniami „rastie pohánka“ alebo „uvariť pohánku“, čiže bežní ľudia stotožňujú tieto názvy, čo je chybné.

Pohánka siata je rastlina, plodina pestovaná na zrno. A pojmom pohánka (resp. lámaná pohánka) sa označujú krúpy vyrobené z pohánkových semien (zŕn). To znamená, že samotné plody pohánky siatej nie sú samy osebe pohánkovými krúpami v pravom zmysle slova; toto slovné spojenie sa používa ako obchodný názov produktu, ktorý prešiel priemyselným spracovaním.

V niektorých zdrojoch sa však slovom «pohánka» môžu označovať nielen celozrnné alebo lámané krúpy pripravené na predaj, ale aj vyzreté, nespracované semená.