Ako správne očistiť a naporcovať sumca?

Z mäsa sumca môžete pripraviť veľké množstvo rôznych jedál: karbanátky, rasstegaje, koláče, pečenú rybu a dokonca aj šašliky. Ale aby boli chutné a aromatické, je potrebné vedieť, ako sumca správne čistiť.

Podivuhodná ryba — sumec

Sumce žijú takmer vo všetkých veľkých riekach Ruska. Vedú nočný spôsob života. Cez deň ležia sumce v hlbokých tôňach na bahnitom dne vodných plôch, zahrabaní v bahne. Je to naozaj obrovská ryba, ktorá môže dosiahnuť dĺžku 5 metrov a hmotnosť až 3 centy. Takéto obry sa však vyskytujú zriedkavo a vytiahnuť z vody takú trofej je veľmi problematické. Na prípravu jedál sa používajú oveľa skromnejšie kusy – do 20 kg. Správne pripravené mäso mladého sumca je veľmi chutné.

Okrem toho táto ryba nemá vôbec žiadne šupiny, a tak pri jej spracovaní zostane kuchyňa čistá. Ďalšou významnou prednosťou sumca je to, že sumce nemajú drobné kostičky vo svaloch a v chvoste – iba chrbticu a rebrá.

Ako vyčistiť sumca pred varením

Na koži sumcov nie sú šupiny, ale je bohato pokrytá slizom, ktorý má nepríjemný zápach po kalu. Ak sa ho nezbavíte, môžete tým značne pokaziť pripravené jedlo. Celkovo však nie je čistenie sumca zložité.

• Najprv rybu posypte hrubou soľou (alebo ju v nej obaľte).
• Potrite starou hubkou alebo obrúskom (môžete aj jednoducho rukou v rukavici).
• Tupou stranou noža dôkladne zoškrabte soľ a sliz z kože. Treba sa snažiť, aby koža získala svetlý odtieň.
• Rybu dôkladne opláchnite.
• Ak sa sliz neodstránil úplne, musíte všetky úkony zopakovať ešte raz.
• Ako vyčistiť rybu v „prírodných“ podmienkach: namiesto soli použite drevený popol.

Koža tejto ryby je pevná, preto môžete pokojne čistiť bez obáv, že ju poškodíte.

Sumec nemá ostré tŕne na chrbtovej a brušnej plutve ako ostriež alebo zubáč, ale na predných plutvách (pri žiabrach) má ostré tŕne, o ktoré sa môžete poraniť. Takéto prepichnutia sú veľmi bolestivé. Preto treba byť počas práce opatrný, alebo najprv odstrániť plutvy, odstrihnutím ich kuchynskými nožnicami alebo nožom.

Vypitvanie

Keď ste sumca vyčistili, môžete pristúpiť k vypitvaniu. Na to:

• Položte rybu na chrbát a pri hlave urobte plytký vpich, aby ste nepoškodili vnútornosti. Do otvoru vložte špičku noža čepeľou nahor a, mierne ňou nadvihujúc brušnú stenu, rozrežte brucho od hlavy po análny otvor.
• Roztiahnite rez a opatrne vyberte vnútornosti bez toho, aby ste ich odtrhli od hlavy, a dávajte pozor, aby ste nerozpučili žlčník – žlč, ktorá sa dostane na mäso, ho urobí horkým.
• Podrezať žiabre a vytiahnuť ich spolu s vnútornosťami.
• Vnútorné steny brucha treba dobre očistiť od blán.
• Urobiť zárezy z oboch strán pozdĺž plutiev, potom ich vytiahnuť rukou alebo kliešťami, začínajúc od chvosta smerom k hlave.
• Ak sa počas vypitvania objaví ikra, treba ju opatrne vybrať a potom očistiť od blany. To sa dá ľahko urobiť obyčajnou vidličkou. Solená alebo vyprážaná ikra sumca je skutočná delikatesa.

Keď sa žlč dostane na mäso, väčšinou sa kusy vyrežú a vyhodia. Nemali by sme to robiť. Žlč treba zmyť alebo utrieť obrúskom a miesto, kam sa dostala, potrieť soľou. Po pár minútach soľ zmyť a tieto kusy môžete pokojne poslať na varenie.

Ako oddeliť mäsitú časť

V prípade potreby sa filé oddelí od kostí. Najprv treba odrezať hlavu. Potom rybu položíme na bok. Od chvosta pozdĺž chrbta urobíme plytký zárez, pričom čepeľ noža držíme rovnobežne s pracovnou doskou a snažíme sa, aby prechádzala pozdĺž chrbticových kostí. Potom, odťahujúc okraj mäsa pozdĺž zárezu, špičkou noža prehĺbime zárez až k rebrovým kostiam.

Otáčaním čepele pozdĺž rebier opatrne oddelte mäso z prednej časti tela, bez toho, aby ste ho odrezali od chvostovej časti. Nadvihnite odrezanú časť filé, položte nôž rovnobežne s chrbticovými kosťami a pohybom pozdĺž chrbtice odrežte filé od chvosta. Otočte telo a odrežte filé z druhej strany.

Hlavu a kosti netreba vyhadzovať, môžete ich použiť na prípravu vývaru alebo na varenie pri príprave dvojitej rybacej polievky.

Stiahneme kožu

Na prípravu mletého mäsa alebo šašliku kožu nepotrebujeme, a preto ju môžeme odstrániť. Jednoduchšie to urobíme z celého tela sumca ako z oddeleného filé.

• Rybu najprv treba umyť, vypitvať a odstrániť plutvy.
• Potom ostrým nožom urobte kruhový rez kože naprieč telom za žiabrami a ďalší – v strede chrbta pozdĺž tela.
• Okraj kože pri hlave uchopte kliešťami a ťahajte smerom k chvostu, v prípade potreby ho podrezávajte nožom.
• Po stiahnutí kože z jednej strany tela ju rovnako stiahneme aj z druhej.

Telo môžeme rozrezať na porcie alebo oddeliť filé.

Práve koža má silný zápach bahna, preto jej stiahnutím z tela sa tohto zápachu môžeme takmer úplne zbaviť.

Kožu z ryby bude oveľa pohodlnejšie stiahnuť, ak ju zavesíme za žiabre.

Ako sa zbaviť špecifického zápachu

Sumca sa ľudia často neodhodlajú variť pre špecifický zápach bahna, ktorý má jeho mäso. Navyše, čím je ryba väčšia a staršia, tým je tento zápach výraznejší. Nepríjemný pach možno výrazne znížiť stiahnutím kože. Aby ste sa ho úplne zbavili, pred varením treba mäso pokvapkať citrónovou šťavou alebo suchým bielym vínom, nechať 15 – 20 minút a potom opláchnuť.

Môžete namočiť mäso zo sumca do mlieka na 2-3 hodiny. Odstráni to nielen zápach, ale aj zlepší chuť mäsa. Pri varení nezaškodí výdatne okoreniť sumca korením, vrátane nového korenia a čierneho korenia.

Veľmi dobrá je táto ryba v údenej podobe, pričom nezáleží na tom, či je údená za studena alebo za tepla. Vzniknú z nej výborné steaky na barbecue a dokonca aj šašlik.

Zo správne očisteného a upraveného mäsa zo sumca môžete pripraviť mnoho rôznych jedál, ktoré nenechajú nikoho ľahostajným.