Je pravda, že dusenú ryžu netreba umývať pred varením?

Je potrebné umývať parenú ryžu na pilaf, rizoto, prílohu, iné jedlá? Nedá sa na to odpovedať jednoslovne. V jednom prípade je umývanie zŕn nevyhnutné, v inom je kategorick zakázané.

Prečo vôbec umývať ryžu?

Mnohí si ešte od babičiek a prababičiek pamätajú pokyn umývať ryžovú krúpu v 7 vodách. Tento proces je dlhý a nie veľmi príjemný. Najprv sa ryža zaleje studenou vodou, potom sa dôkládne pretiera rukami. Nakoniec sa zakalená tekutina zleje a postup sa niekoľkokrát opakuje. Niekedy sa zdá, že voda sa nikdy nestane čírou. Je to však potrebné a prečo?

Na čo je potrebné umývať ryžu pred varením:

Aby sa zmyli prach, nečistoty, chemické prvky (napríklad mastenec, ktorým sa niekedy posýpa krúpa na dodanie belosti). Potreba umývania je skutočne opodstatnená, ak je krúpa nízkej kvality alebo sa predáva na váhu vo vreciach. Ale ak je značka známa a výrobca dbá na kvalitu svojich produktov, potom je možné pokojne vysypať ryžu z obalu priamo do hrnca a variť ju tak.
Aby bola ryža viac sypká. Pôvodne je biela ryža pokrytá vrstvou škrobu. Práve preto pri umývaní voda nadobúda mliečnu farbu. Ak sa škrobový povlak neodstráni, pri kontakte s vodou sa premení na lepok, zrná sa zlepia a kaša bude homogénna. Samozrejme, pre mliečne jedlo alebo dezert je to dobré, ale pre pilaf – nie.

Čím sa líši parená ryža od bežnej a je potrebné ju umývať?

Parená ryža nie je odroda krúpy, ale spôsob jej spracovania. Výroba parenej ryže zahŕňa najprv namočenie neočisteného zrna a potom ponechanie na pare pod vysokým tlakom. Po naparení sa ryža suší a leští. Výsledkom je priesvitné zrno sivého alebo jantárového odtieňa. Bežná ryža sa nespracúva parou, ale hneď sa leští.

Naparovanie má niekoľko výhod:

Po prvé, umožňuje zachovať az 80% prospešných vlastností obilniny. Ide o to, že väčšina vitamínov a minerálov sa nachádza práve v hrubej šupke zrna, ktorá sa pri výrobe bežnej bielej leštenej ryže hneď odstráni. Parená ryža však prechádza spracovaním neočistená. Pôsobením pary sa cenné látky akoby zapečatia a preniknú do hĺbky zrna.
Po druhé, vysoké teploty spôsobujú čiastočnú želatinizáciu škrobu. Pri varení sa takáto krúpa nerozpadá, dobre drží tvar a nezlepuje sa. Kaša je sypká, ako sa hovorí, „zrnko k zrnku“.

Je potrebné umývať parenú ryžu pred prípravou? Nie, ak je krúpa dobrej kvality. Na to ukazuje neprítomnosť cudzích prímesí, odpadu. Všetky zrná by mali byť jednaké tvarom i farbou, bez odštiepov.

Zhrnutie – kedy preplachujeme a kedy nie?

Existuje mnoho odrôd ryže:

Kamolino,
Basmati,
červená,
čierna tibetská,
hnedá divoká,
Arborio,
Valencia,
Jazmín atď.

Odlišujú sa medzi sebou nielen tvarom zrna (dlhým alebo okrúhlym), ale aj farbou, chuťou a dokonca zložením. Každá odroda obsahuje iné množstvo škrobu a rozvára sa vo väčšej či menšej miere.

A taká ryža ako Arborio obsahuje dokonca dva druhy škrobu – na povrchu amylopektín a vnútri amylázu. Pri varení zostáva stred zrna mierne tuhý (al dente), ale napriek tomu sa Arborio dobre rozvára a absorbuje všetky chute a vône. Práve táto vlastnosť ju robí nepostrádateľnou pri príprave rizota. Samozrejme, takúto ryžu nemožno umývať, aby zostala lepkavá. Rovnako sa neodporúča zmývať škrob pri príprave mliečnych kaší, slizkých polievok, ryžového odvaru, základu na rolky a sladkých dezertov. Ryža sa umýva len vtedy, keď má byť po uvarení sypká. Konkrétne je správne umývať ryžu na pilav a na prílohu k mäsu alebo rybe.

Takže predparená ryža sa nerozvára a nelepí vďaka špeciálnemu výrobnému postupu. Vždy je sypká. Umývať ju má zmysel len vtedy, keď sú zrná polámané alebo špinavé. Mäkkú hladkú kašu z nej nemožno uvariť – na to je lepšie vziať bielu okrúhlozrnnú odrodu.