Čo je agar-agar v kulinárstve?

Agar-agar je zahusťujúca, želírujúca látka, prísada používaná v kulinárstve ako prostriedok na vytvorenie štruktúry (mení konzistenciu jedla). Je to prírodný produkt, získava sa z rias. S agarom sa pripravuje zefír, marmeláda, suflé, ďalšie sladkosti a rôsolovité jedlá.

Čo je to agar-agar?

Aby sme pochopili, čo je to „agar“, preložíme si názov do slovenčiny. V preklade z malajčiny „agar“ znamená „želé“. Je to rastlinná náhrada želatíny. Vo vodných roztokoch pri zahrievaní vytvára rôsol.

Ako sa vyrába?

Látka sa extrahuje z rôznych druhov krasnorias (červených rias) rastúcich v Bielom mori, Čiernom mori a tiež v Tichom oceáne. Z čoho sa vyrába:

• riasa Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium a ďalšie.

Výroba pozostáva z niekoľkých etáp:

1. Zber rias.
2. Čistenie a umývanie.
3. Ošetrenie vodou s lúhom.
4. Extrakcia s následnou filtráciou.
5. Po stuhnutí sa agar lisuje, suší a melie.

Vyrába sa vo forme prášku (najčastejšie), vločiek, granúl, krúp, fólií a plátkov.

Známe značky: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Prvýkrát agar získali v Japonsku (Japonci ho nazývajú „rybí glej“) z rodu rias Eucheuma v roku 1658. Podľa legendy sa istý japonský šľachtic menom Šimazu zastavil v dedinskej krčme na brehu Tichého oceánu. Na večeru si objednal polievku z morských rias. Nedojedené jedlo nechali vonku. Ráno Šimazu videl v tanieri gélovitú hmotu a o pár dní sa polievka zmenila na „sklo“. Japonec ju uvaril a získal priehľadné želé s neutrálnou chuťou aj vôňou. Čoskoro japonskí vedci vyvinuli agar-agar. V ruštine sa tento termín objavil až v roku 1978.

Zloženie a kalorická hodnota

V zložení agaru sú dva polysacharidy:

• agaróza;
• agaropektín.

Je to 100 % prírodný produkt.

Kalorická hodnota 100 g jedlého agaru je 300 – 370 kcal (suchého prášku). Neobsahuje žiadne tuky ani vlákninu. Obsahuje 4 g bielkovín, 76 g sacharidov a 18 g vody. Z prospešných látok je v ňom malé množstvo vápnika a vitamínu PP.

Upozornenie. Niektoré koreniny sa nazývajú želírujúca zmes s agarom. Do zloženia sa môže pridávať maltodextrín (polysacharid získavaný zo škrobu).

Použitie v kulinárstve

Produkt sa používa v potravinárskom priemysle, medicíne, mikrobiológii. Najviac je vyhľadávaný v cukrárstve. Dnes sa dynamicky rozvíja výroba výrobkov s použitím štruktúrotvorných látok, molekulárna kuchyňa a máloktorý cukrár sa zaobíde bez agaru.

Na etiketách výrobkov sa označuje ako E406. Môže sa vyskytovať v cukrovinkách, zmrzline, zriedkavo v mäsových polotovaroch, je povolený v halálovom mäse.

Agar možno použiť aj doma pri varení rôznych jedál. Mimochodom, agar má rôznu silu. Cukrári používajú obzvlášť silné druhy so silou 900 alebo 1200 Bloom. Tie sa v bežných supermarketoch predávajú len zriedka. Profesionáli nakupujú kvalitný agar v cukrárskych obchodoch a objednávajú na marketplaceoch.

Ako a na čo sa používa

Produkt sa pridáva do tekutých médií. Ako používať agar:

1. Dávka na 1 liter tekutiny je 5 – 15 g v závislosti od jedla (na marmeládu odporúčané dávkovanie 10 – 15 g).
2. Aby produkt stuhol, tekutinu je potrebné variť 5 minút.
3. Varenie by malo byť sotva viditeľné. Teplota ohrevu by nemala presiahnuť 110 stupňov.
4. Látka stráca svoje vlastnosti v kyslom prostredí. Pri príprave kyslých dezertov sa množstvo agaru zvyšuje o 30 %.
5. Ako použiť pri zahusťovaní kyslých štiav: agar variť oddelene s malým množstvom vody. Šťavu tiež priviesť do varu. Potom zmiešať tekutiny a nechať mierne vychladnúť.
6. Príliš veľké množstvo cukru narúša želírovacie vlastnosti – hmota sa stáva sypkou.
7. Stuhnutie nastáva pri ochladení na 40 stupňov.

Čo sa dá pripraviť s agar-agarom:

• domáci zefír;
• cukrársky gél;
• perlový čaj (bubble tea) s tapiokou alebo bobami;
• želé cukríky;
• molekulárne špagety;
• džem;
• marmeláda;
• torta „Vtáčie mlieko“;
• sufle.

Čím ho možno nahradiť?

V niektorých receptoch je dovolené nahradiť agar pektínom alebo želatínou. Ale jedlo bude mať trochu iné vlastnosti a môže sa líšiť chuťou. Napríklad, ak pripravíte želé cukríky so želatínou namiesto agaru, budú sa topiť pri izbovej teplote.

Dávka želatíny je vyššia ako u agaru. Približný pomer je 1 ku 8. Na nahradenie 3 g agar-agaru bude potrebných 24 g želatíny (a naopak).

Dá sa nahradiť pektínom. Pektín je tiež 100% prírodný a má rastlinný pôvod – pripravuje sa z ovocia. Viskozná a ťahavá konzistencia je vhodná na marmeládu, džem, konfitúru, penu. Na 1 kg produktu sa používa 15 g pektínu. Ak sa pridá 500 g cukru, dávkovanie sa zníži na 5 g sušiny (lepšie funguje s cukrom a kyselinou).

Menej známe analógy: zahusťovadlo na mastichu karboxymetylcelulóza, kukuričný škrob, zahusťovadlá na báze škrobov, glukózový sirup, invertovaný cukor (trimolín).

Čím sa agar-agar líši od želatíny?

Oba produkty sú prírodné, patria do rovnakej kategórie potravinárskych zahusťovadiel a štruktúrotvorných látok. Ale rozdiel medzi agar-agarom a želatínou je podstatný. Čím sa agar líši:

• Farba je nepriehľadná, biela alebo horčicová (biely agarový prášok je lepší, tmavý môže zapáchať riasami). Želatína je bezfarebná alebo žltkastá. Ak je nízkej kvality, páchne a chutí ako glej.
• Vyrába sa z rastlín, želatína z chrupaviek, kostí, šliach, koží hovädzieho dobytka a ošípaných.
• Netopí sa pri izbovej teplote a horúčave na rozdiel od želatíny.
• Rýchlejšie tuhne, na stuhnutie nepotrebuje chladničku.
• Rôsol je pevnejší pri menšom množstve prášku.
• Je povolený na konzumáciu moslimom, veriacim počas pôstu a vegetariánom.

Otázky a odpovede

Prečo netuhne?

Agar tuhne nie hneď, ale až po vychladnutí. Nemusí stuhnúť, ak je znížené množstvo prášku (plátkov, granúl). U rôznych firiem sa môže líšiť pevnosť látky a spotreba. Zlé tuhnutie môže naznačovať nekvalitný výrobok alebo výrobok s uplynutou dobou trvanlivosti.

Ako dlho vydrží?

Od 1 do 2 rokov v zapečatenom stave.

Ako skladovať?

Otvorený obal treba pevne uzavrieť a skladovať oddelene od korenín a iných aromatických potravín. Odporúča sa skladovanie pri teplote +15 až +25 stupňov a vlhkosti do 75 %.

Agar-agar je štruktúrotvorná látka v kulinárstve, ktorá úplne nenahrádza želatínu ani pektín, hoci má podobné vlastnosti. Každý druh je jedinečný. Agar dáva najtuhší rôsol, ktorý sa láme a netopí sa pri izbovej teplote. To je vhodné pre želé cukríky, ale nie príliš pre huspeninu. Aby sa jedlá vždy vydarili, je vhodné mať v kuchynskej skrinke všetky tri zahusťovadlá.