Aký je rozdiel medzi zelenou a obyčajnou pohánkou – aká je na chuť a na čo sa používa?

Pohánková krúpa je neoddeliteľnou súčasťou ruskej kuchyne. Mnohí sú zvyknutí kupovať tmavé, zlato-hnedé zrno a chcú vedieť, čím sa zelená pohánka líši od bežnej. Rozdiel medzi nimi spočíva v spôsobe spracovania. Zelená alebo svetlá pohánka nie je pražená, tepelne nespracovaná. Má prirodzenú farbu, menej výraznú chuť a kratšiu trvanlivosť. Priaznivci zdravého životného štýlu, ako aj raw foodisti ju považujú za prospešnejšiu, pretože vnútri obsahuje živý zárodok.

Ako rozlíšiť zelenú pohánku od bežnej?

Rozdiel medzi zelenou pohánkou a bežnou je viditeľný voľným okom. Krúpy sa líšia vzhľadom. Fotka:

Zelená pohánka je svetlá, bežná je tmavá.

Všetky rozdiely v tabuľke:

	Zelená pohánka	Bežná pohánka
Obchodné značky	Mistral, Obraz Žizni, Zelenaja Linija, Uvelka, Dinastija Vkusa, Agro-Al'jans a ďalšie	Mistral, GREČA, Fine Life, Don Gusto, MAKFA, Nacional, Perekrjostok, Melkrup, Prosto azbuka, Uvelka, Čistaja krupa, Šebekinskaja, Gudvill, Jarmarka, GLOBUS, 365 dnej a ďalšie
Cena	od 0,9 € za 300 g	od 0,9 € za 700 g
Farba	od krémovej po žltú a zelenú	všetky odtiene hnedej
Chuť a aróma	svieža, jemná, bylino-orechová	orechová, výrazná
Konzistencia po varení	šťavnatá	suchá
Čas varenia	15-20 minút	25 minút
Kalorická hodnota	330 kcal	310 kcal
BJU	bielkoviny – 13 g tuky – 3 g sacharidy – 62 g	bielkoviny – 12 g tuky – 3,4 g sacharidy – 57 g
Prospešné látky (% dennej dávky v 100 g krúp)	B1 – 26,7% B2 – 11% B6 – 20% E – 44,7% PP – 21% draslík – 15% kremík – 270% horčík – 50% fosfor – 37% železo – 37% kobalt – 31% mangán – 78% meď – 64% molybdén – 49% zinok – 17%	B1 – 28,7% B2 – 11% B4 – 10,8% B6 – 20% H – 20% PP – 36% draslík – 15% kremík – 270% horčík – 50% fosfor – 37% železo – 37% kobalt – 31% mangán – 78% meď – 64% molybdén – 49% selén – 10,4% zinok – 17%
Druhy	očistená (jadrica) a neočistená (siatová)	prodel (drcaná) neparená a parená – malé a nalomené jadrá, poškodené počas prepravy; jadrica – celé zrná, očistené od plodových obalov; rýchlovariaca (parená) – spracovaná parou pod tlakom počas 10-15 minút
Použitie	príloha, polievka, získávaníe klíčkov a mikrobyliniek, jogurty, smoothie, placky, šaláty	príloha, polievka, fašírky, pohánka po kupecky
Doba skladovania	12 mesiacov	jadrica – do 15 mesiacov prodel – do 18 mesiacov

A zelená, aj bežná pohánková krúpa môže byt tiež najvyššej, 1, 2 a 3 triedy. Podľa GOST R 55290-2012 by pohánka najvyššej triedy mala obashovať viac ako 99,35 % kavalitných jadér. Pre ostatné triedy je percento nižšie – od 98,9 %, 98,5% a 97,2% v uvedenom poradí.

Čo je to zelená pohánka?

Zelená pohánka nie je špeciálna odroda zrna. Je to tá istá bežná a «obyčajná» pohánka, len tepelne nespracovaná.

Obilie sa získava z rastliny pohánka, ktorá sa pestuje viac ako 5 000 rokov. Domovina pohánky je južná Čína. V Rusku ju začali pestovať oveľa neskôr, ale práve v ruskej kuchyni si získala čestné miesto. Predpokladá sa, že obilie priniesli Gréci, odtiaľ pochádza aj názov – pohánka (zo slovníka M. Vasmera).

Osobitnú popularitu si krúpa získala počas Veľkej vlasteneckej vojny. Je ľahká, rýchlo sa varí, málokedy sa kazí, dobre sa hodí do poľných podmienok. Vďaka výraznej chuti sa dala uvariť v obyčajnej vode bez soli, cukru, mlieka a masla, ktoré boli v tom čase nedostatkovým tovarom. Napriek tomu bola kaša stále chutná.

Plusy	Mínusy
Vysoký obsah rutínu	Kratšia doba skladovania
Obsahuje viac prospešných látok	Chuť pre fajnšmekrov
Dá sa naklíčiť	Ľahko sa rozvarí
Dá sa opražiť	Nepredáva sa vo všetkých obchodoch.
Dá sa napariť	Cena
Vhodné pre raw stravu

Rutín dodáva pohánke ten zelenkastý odtieň. Je silný antioxidant, zlepšuje transport krvi cez cievy, posilňuje steny kapilár a znižuje ich priepustnosť. „Strážcom“ rutínu je šupka – je v nej 17-krát viac prvku v porovnaní s jadrom.

Čím je pohánka zelenšia, tým viac rutínu obsahuje.

Pri tepelnom spracovaní zrno zhnedne a rutín sa rozpadá. Okrem toho rozkladu prospešného prvku napomáha skladovanie na svetle. Pohánka tým zosvetlí a stane sa takmer žltou.

Čo je to „obyčajná“ pohánka?

„Obyčajnou“ sa nazýva pohánka hnedej farby. Získava obvyklú farbu a chuť po špeciálnom tepelnom spracovaní.

Po zbere sa zrno očistí od pliev na špeciálnych lúpačkách. Potom sa triedi podľa akosti a tepelne spracúva. Zvyčajne sa pohánka podrobí hydrotermickému pôsobeniu pri teplote 170 – 200 stupňov. Jednoducho povedané, krúpa sa spracúva parou 5 minút a potom sa nechá v termostate asi hodinu. Skôr namiesto hydrotermickej metódy používali sušenie horúcim vzduchom (praženie).

Tepelné spracovanie umožňuje zničiť mikroorganizmy na zrne. „Obyčajná“ pohánka sa skladuje lepšie a dlhšie ako zelená.

Plusy	Mínusy
Dobre si zachováva tvar, po uvarení ostáva sypká	Občas sa vyskytne s pripálenou príchuťou (zriedkavo)
Dlho sa skladuje
Prospešný produkt
Ľahko dostupný v predaji

Otázky a odpovede

Čím škodí zelená pohánka?

Škoda zo zelenej pohánky je možná pri konzumácii krúpy v surovom (naklíčenom, naparenom) stave. Hrubé vlákna môžu dráždiť sliznicu žalúdka a čriev pri ochoreniach tráviaceho traktu. Z rovnakého dôvodu sa jedlo neodporúča deťom mladším ako 3 roky.

Ako naklíčiť a jesť zelenú pohánku?

Krúpu je potrebné umyť, zaliať pitnou vodou (2:1) a nechať 3 – 4 hodiny. Potom pohánku umyjeme od vytvoreného slizu a dáme na nakličovanie bez vody. Po 12 – 16 hodinách sa objavia prvé klíčky. Krúpu treba znova umyť a nechať klíčiť pod tkaninou 12 hodín. Pri dĺžke klíčkov 5 – 6 mm je možné zelenú pohánku konzumovať surovú, opraženú alebo vo forme smoothie. Klíčky sa tiež pridávajú do šalátov.

Bez ohľadu na druh pohánky, jej výživová hodnota zostáva na vysokej úrovni. Vysokú nutričnú hodnotu zabezpečujú pomaly vstrebateľné sacharidy, ktoré umožňujú cítiť sa sýty a energický po dlhší čas. Podiel bielkovín v zelenej a bežnej pohánke je takmer rovnaký ako v mäse. Krúpy obsahujú železo, ktoré chráni pred anémiou, a neobsahujú lepok, ktorý môže spôsobovať alergie. Obzvlášť prospešné je jesť pohánkovú kašu pre deti, tehotné ženy a ľudí zaoberajúcich sa ťažkou fyzickou prácou.