Čo je potravinárska želatína, kde sa používa a čím sa dá nahradiť

Potravinárska želatína (z francúzskeho gélatine a latinského gelātus, čo znamená „zmrazený“ alebo „stuhnutý“) je produkt, ktorý sa získava spracovaním kostnej hmoty a spojivových tkanív zvierat. Najčastejšie sa na jej výrobu používajú časti tiel hovädzieho dobytka, menej často kosti vtákov, koža a rybie šupiny.

Spôsob extrakcie želatíny vyvinul francúzsky chemik Jean Darcet v 18. storočí a počas uplynulých storočí sa technológia prakticky nezmenila. Avšak oblasť použitia sa výrazne rozšírila – kým pôvodne sa želatína používala iba v kulinárstve ako zahusťovadlo, v súčasnosti je súčasťou lepidiel, náterových hmôt, liečiv a kozmetických prípravkov. Želatína sa tiež používa pri výrobe foto- a kinofilmov, fotografického papiera, textílií a ako kultivačné médium pri pestovaní baktérií atď.

Jedlá želatína

Potravinárska želatína sa predáva v sušenej forme, vo forme prášku, granúl alebo tenkých plátov. Farba sa pohybuje od krémovej po sýtožltú. Pred použitím sa namáča v studenej alebo teplej vode, často vo vriacej vode. Dobre sa rozpúšťa aj v mlieku, soľných a cukrových roztokoch, pričom sa mení na viskóznu pastovitú hmotu bez zápachu.

Z čoho sa vyrába želatína

Základným typom suroviny na výrobu želatíny sú kosti domácich zvierat, najmä kráv a ošípaných. Nie však hocijaké, prioritné sú tieto časti zvieracej kostry:

• lebky vrátane čeľustí;
• panvové kosti;
• lopatky;
• rebrá oddelené od stavcov.

Často výrobcovia pridávajú aj iné časti kostry, ale v malom množstve. Hlavná surovinová hmota pozostáva z uvedených typov kostí.

Želatína sa vyrába aj z kože, podkožného tkaniva, chrupaviek a šliach zvierat. Vyrába sa aj z vtáčích kostier, ale keďže tieto kosti obsahujú menej kolagénu, objem výsledného produktu je malý. Navyše, takáto želatína je výrazne horšej kvality ako bravčová alebo hovädzia – jej zahusťovacie vlastnosti sú oveľa slabšie. Nezabezpečuje potrebnú hustotu a po pridaní do tekutiny ju mení na hmotu podobnú hustému rôsolu.

Ďalším druhom je rybacia želatína. Vyrába sa z kože a šupín riečnych a morských rýb, používajú sa aj odpady z lovu veľrýb. Za najcennejší sa považuje produkt získaný z častí tiel morských živočíchov – okrem kolagénu obsahuje chondroitín a glukozamín, látky potrebné pre ľudský organizmus na udržanie zdravia kĺbov.

Ako sa pripravuje želatína

Bez ohľadu na to, z čoho sa vyrába želatína, výrobný proces zahŕňa nasledujúce kroky:

1. Príprava. V počiatočnej fáze sa suroviny čistia od cudzích prímesí. Ak ide o kostnú hmotu, spracúva sa zriedenými kyslými roztokmi na odstránenie vápnika a na zníženie podielu tuku sa používa horúca voda alebo špeciálne rozpúšťadlá. Keď sa na výrobu želatíny použijú kože alebo kožky, umyjú sa, odstráni sa srsť, rozdrvia sa a dezinfikujú sa.
2. Premena kolagénu na želatínu (hydrolýza). Uskutočňuje sa kyslým, zásaditým alebo fermentovaným spôsobom. Prvý sa častejšie používa pri výrobe želatíny z bravčovej kože, spracovanie trvá od 10 hodín do 2 dní. Druhý – pri výrobe zahusťovadla z častí kostry a kože hovädzieho dobytka. Tento spôsob vyžaduje viac času, zvyčajne až niekoľko týždňov. Fermentovaná metóda sa používa na akýkoľvek typ suroviny, jej výhodou je, že je rýchlejšia ako predchádzajúce dve a takýmto spracovaním možno vyrobiť produkt s najlepšími zahusťovacími vlastnosťami.
3. Vyťaženie želatíny z hydrolyzačnej zmesi (extrakcia). Ide o viacstupňový, zložitý proces, ktorý sa vykonáva s použitím vody alebo roztokov kyselín. Kvapaliny sa zahrievajú na určitú teplotu, ktorá sa postupne zvyšuje v nasledujúcich fázach extrakcie. To umožňuje minimalizovať rozklad zahusťovacích prvkov a dosiahnuť väčší objem produktu na výstupe.
4. Obnova. Táto fáza zahŕňa extrakciu, filtráciu, čírenie, odparovanie, sterilizáciu, sušenie, mletie a preosievanie produktu. Napriek pôsobivému zoznamu postupov posledná fáza vyžaduje najmenšiu časovú náročnosť.
5. Plnenie a balenie. Želatína sa predáva v malých vreckách z papiera, polypropylénu alebo iných obalových materiálov. Spravidla je hmotnosť zahusťovadla v jednom balení 8–15 g.

Ako je z popisu zrejmé, proces výroby želatíny je pomerne dlhý. Celkovo trvá približne 60 dní.

Rastlinné náhrady želatíny

Gélovaciu hmotu možno získať a j z nielkorych rastlinných produktov. Čím nahradiť želatínu:

• Agar-agarom. Toto zahusťovadlo sa získava z červených a hnedých morských rias, ktoré rastú v Tichom oceáne, Čiernom a Bielom mori. Vyrába sa alkalickým spracovaním a následnou extrakciou. Výsledkom je produkt, ktorý svojimi zahusťovacími vlastnosťami nezaostáva za želatínou.
• Pektínom. Látka sa získava z jabĺk, citrusovej kôry, cukrovej repy, slnečnice. Svojimi gélovacími vlastnosťami je o niečo slabšia ako agar-agar, ale ak sa k pektínu pridá trocha kyseliny citrónovej, zvýši sa tým účinok jeho použitia.
• Karagenán (írsky mach). Toto je riasa, ktorá sa namáča a potom sa niekoľko hodín tepelne spracováva. Produkt poskytuje približne rovnaký zahusťovací účinok ako pektín.
• Puerária laločnatá (kudzu). Táto plodina rastie v Japonsku. Na prípravu zahusťovadla sa používa podzemná časť rastliny. Hmota má stredné želírujúce vlastnosti.

Technológia prípravy rastlinného zahusťovadla je približne rovnaká bez ohľadu na to, aká surovina sa používa. Východiskový produkt sa preberie, rozomelie a spracuje sa zásadou. Potom sa získaná hmota extrahuje a filtruje, zbaví sa prebytočnej vlhkosti, vysuší a znova rozomelie, potom sa balí. Niektoré druhy rastlinných surovín, ako napríklad írsky mach, potrebujú dodatočnú prípravu (namáčanie).

Rovnako ako zahusťovadlá živočíšneho pôvodu, aj rastlinné našli uplatnenie v mnohých oblastiach. Používajú sa v potravinárskom priemysle ako stabilizátory a zvýrazňovače chuti, vo farmakológii – pridávajú sa do zloženia obalov kapsúl, sirupov, pastiliek a dražé, v kozmetike – používajú sa na dosiahnutie správnej konzistencie tonálnych krémov, rúžov, masiek, gélov, pleťových vôd a pod.

Syntetické náhrady želatíny

Tieto produkty sa vyrábajú chemickou syntézou. Najbežnejšími analógmi želatíny sú:

• karboxymetylcelulóza;
• guma zo svätojánskeho chleba;
• xantánová guma;
• guarová guma;
• arabská guma.

Z uvedených možností sa za najlepšiu považuje xantánová guma. Látka je bez zápachu a farby, schopná rozpúšťať sa v kvapalinách akéhokoľvek typu a poskytuje vynikajúci zahusťovací účinok. Široko sa používa v potravinárskej výrobe ako stabilizátor (na obaloch výrobkov je xantánová guma označená značkou E415).

Zloženie a výživová hodnota

Základom prírodnej želatíny živočíšneho pôvodu je kolagén – bielkovina spojivového tkaniva, ktorá zabezpečuje pevnosť a pružnosť anatomických štruktúr. Práve vďaka nemu získava hotová želatína schopnosť zahusťovať kvapaliny a držať tvar.

V 100 g výrobku obsahuje viac ako 87 g kolagénu a 10 g tvorí voda. Zvyšnú hmotnosť tvoria nasledujúce typy látok:

• popol;
• živočíšne tuky;
• sacharidy;
• škrob;
• vápnik;
• fosfor
• horčík;
• sodík;
• draslík;
• železo;
• aminokyseliny;
• vitamíny.

Nutričná a energetická hodnota želatíny je 355 kcal/100 g, BJU – 87,2/0,4/0,7 g.

Použitie potravinárskej želatíny

Po odpovedi na otázku, čo je želatína a aké sú jej základné vlastnosti, možno dospieť k záveru, že oblasť jej použitia je veľmi široká. Zahusťovadlá sa používajú v rôznych odvetviach priemyslu a národného hospodárstva, ale najväčšie rozšírenie dosiahli v niekoľkých oblastiach – v potravinárskej výrobe (vrátane domáceho varenia), v medicíne a farmácii, ako aj v kozmetike.

V kulinárstve

Želatína je obsiahnutá v mnohých výrobkoch a jedlách, a to:

• studené a aspikové jedlá;
• mäsové polotovary a konzervy;
• želé;
• sirupy;
• glazúry;
• karamely;
• marmelády;
• jogurty;
• tvarohové masy;
• tavené syry;
• músy;
• krémy;
• cukríky;
• niektoré druhy zmrzliny a nápojov.

Funkcia želatíny nespočíva len v dodávaní potrebnej konzistencie jedlám. Pridáva sa aj na iné účely:

• zlepšiť chuťové vlastnosti;
• stabilizovať tvar výrobku;
• zosvetliť hmotu alebo dodať farbe produktu väčšiu sýtosť a jas.

A pri výrobe klobás sa želatína používa na vytvorenie ochranného obalu výrobku.

V medicíne a farmakológii

Zo želatíny sa vyrába obal pre kapsulované liečivá – rýchlo sa rozpúšťa, nespôsobuje alergiu a je absolútne bezpečná pre orgány tráviaceho traktu. A tiež sa na báze potravinového zahusťovadla pripravujú liečivé roztoky rôzneho určenia, napríklad:

• na vytvorenie umelej krvnej plazmy;
• na normalizáciu procesu zrážania krvi a zastavenie krvácania;
• v rámci terapie stavov vznikajúcich pri hemoragických diatézách a hemofílii;
• pri komplexnej liečbe ochorení kĺbov.

Terapeutické vlastnosti želatíny sú z veľkej časti spôsobené obsahom vápenatých iónov v dostupnej biologickej forme.

V kozmetológii

Širokým rozšírením v tomto odvetví vďačí želatína kolagénu, ktorý zvyšuje pružnosť pokožky. Produkt sa pridáva do rôznych kozmetických prípravkov:

• masky;
• krémy na tvár a telo;
• masti na akné a pupienky;
• šampóny;
• géle na sprchovanie atď.

Želatína sa používa nielen v priemyselnom meradle, ale aj pri výrobe domácich kozmetických prípravkov na tvár a vlasy. Veľkej obľube sa tešia čistiace masky-pásky z potravinového zahusťovadla a drveného aktívneho uhlia. A niektorí tvrdia, že vlasové tonikum zo slabého roztoku želatíny je skvelou alternatívou laminácie a chráni končeky pred štiepením.

Iné oblasti použitia želatíny

Želatínu možno právom považovať za multifunkčný produkt vďaka širokému spektru použitia. Nižšie je uvedená len malá časť možností jej využitia:

• Na báze želatíny sa vyrábajú profesionálne osvetľovacie lampy na zmenu farby lúča. Takéto osvetľovacie zariadenia sa často používajú v divadlách a koncertných sálach.
• Zahusťovadlo sa pridáva do nealkoholických nápojov obsahujúcich β-karotén. Želatína ho robí rozpustným vo vode, vďaka čomu tekutina získava žltú farbu.
• Želatína pomáha udržiavať kryštály halogenidu striebra vo fotografických filmoch. Vhodné náhrady s podobnými stabilizačnými vlastnosťami pri nízkej cene neboli dodnes nájdené.
• Niektoré druhy želatíny sa používajú v balistike na testovanie a meranie vlastností striel do strelných zbraní.
• Želatína je prítomná v zložení brúsneho papiera a zápalkovej síry ako spojivová látka.

A tiež produkt našiel uplatnenie v biotechnológiách – používa sa pri syntéze hydrogélov pre tkanivové inžinierstvo.