Čo sú to vnútornosti a čo do nich patrí, aké kategórie existujú

Droby sú vnútorné orgány a časti tiel zvierat (okrem mäsovej dužiny), vhodné na spracovanie na následné potravinárske alebo technické účely. Ako potravinársky výrobok sa predávajú chladené alebo mrazené, celé alebo po kusoch. Na rozdiel od mäsa sú bohaté na tryptofán, ktorý sa podieľa na procesoch regenerácie tkanív a zlepšuje činnosť mozgu.

Zaujímavý fakt. V minulosti ľudia na znak osobitného odsúdenia hádzali droby spolu s rôznym odpadom na odsúdených zločincov.

Klasifikácia drobov

Droby sa klasifikujú podľa viacerých kritérií. V závislosti od pôvodu sa delia na hovädzie, bravčové, teľacie, baranie, jahňacie a iné. Podľa účelu použitia – na potravinárske (hlavy, končatiny, vnútornosti, vemeno, v niektorých prípadoch aj chvosty) a technické, nevhodné na konzumáciu (rohy, lebky, pohlavné orgány). Existuje aj rozdelenie podľa morfologických znakov: droby bývajú mäsité (srdcia, pľúca atď.), mäsovo-kostné (hlavy bez kože, píšťaly atď.), slizničné (bachy, slezy atď.) a srsťové (pery, uši atď.).

A tieto časti tiel sa delia na 1. a 2. kategóriu podľa ukazovateľov nutričnej hodnoty.

Prvá kategória

Do tejto skupiny patria časti tiel, ktoré chuťovými vlastnosťami nezaostávajú za mäsovou dužinou a obsahom prospešných látok ju často aj prevyšujú. Patria sem jazyky (najcennejší je hovädzí a teľací), mäsovo-kostné chvosty (hovädzie a baranie), obličky, mozgy, srdcia, bránice, pečeň a hovädzie vemeno.

Druhá kategória

Do tejto skupiny patria droby s nižšou nutričnou hodnotou. Majú málo plnohodnotných bielkovín, vitamínov a mikroelementov. Sú to hlavy bez jazykov, končatiny, pľúca, uši, bravčové chvosty, pery, žalúdky, tukové siete, hrtany a pažeráky.

Pečeň

Je to jeden z najprospešnejších drobov s vysokým obsahom železa, cholínu, vitamínov A a skupiny B, omega-3 a kyseliny listovej. Hovädzia a teľacia pečeň sú cenným zdrojom medi.

Vďaka bohatému zloženiu a výborným chuťovým vlastnostiam si produkt našiel široké uplatnenie v kuchyni. Pečeň sa varí, smaží, pečie, dusí so zeleninou, pripravuje v omáčkach (smotanovej, horčicovej, paradajkovej), pridáva sa do fašírkového cesta. A tiež sa z nej pripravujú:

• placky;
• plnky do koláčov a pirohov;
• obložené torty;
• nákypy a suflé;
• guláš;
• rezne;
• plnené rolády;
• paštéty;
• klobásové výrobky;
• plnky do tartaletiek atď.

Na poznámku. Aby ste odstránili typickú horkosť, pred prípravou je potrebné pečeň zbaviť blán a namočiť na pol hodiny do mlieka.

Obličky

V kulinárstve sa častejšie používajú hovädzie obličky, zriedkavejšie bravčové kvôli ich tvrdosti. Tento produkt je bohatý na selén, fosfor, zinok, železo a vitamíny skupiny B.

Z obličiek pripravujú:

• prvé jedlá (rasoľníky, soljanky);
• stroganov;
• julienky;
• omáčky;
• plnky do koláčov a pirohov;
• nákypy;
• lahôdkové konzervy.

Pred prípravou obličky namáčajú v studenej vode 2-3 hodiny a potom varia. Vodu menia dvakrát, po prvom a druhom prevarení, potom nechajú variť na strednom ohni aspoň hodinu.

Dôležité! Obličky nie je vhodné miešať v jedlách s inými drobmi kvôli ich špecifickému zápachu.

Jazyk

Po chemickom zložení sú jazyky blízke červenému mäsu – nasýtia organizmus selénom, železom, zinkom, omega-9 a vitamínmi skupiny B.

Tieto časti jatočného tela sa konzumujú varené s prílohou alebo sa používajú na prípravu nasledujúcich druhov jedál:

• polievok;
• huspenín;
• šalátov;
• obložených chlebov;
• predjedál;
• konzerv;
• klobásových výrobkov a mäsových lahôdok.

Aby bol uvarený jazyk mäkší a chutnejší, pred varením ho treba namočiť na hodinu do vody, potom zoškrabať nožom, odstrániť nečistoty a dôkladne umyť. Variť drob bude potrebné 2 až 4 hodiny. Ak v reze nie je vidieť krvavú šťavu a nôž ľahko vchádza do jazyka, môžeme ho odobrať z ohňa.

Srdce

Srdcia obsahujú železo, zinok, vitamíny skupiny B, selén a koenzým Q10, ktorý pozitívne ovplyvňuje činnosť srdca človeka. Produkt sa konzumuje varený, vyprážaný alebo dusený a pridáva sa do mnohých jedál.

Zo srdca možno pripraviť:

• polievky;
• šaláty a predjedlá;
• kotlety;
• guláš;
• paštéty;
• klobásy;
• plnku do koláčov, pirožkov, palaciniek, tartaletiek a pod.

Keďže srdce je orgán pozostávajúci z hustých svalov, na jeho zmäknutie bude potrebné vynaložiť určité úsilie. Produkt treba najprv namočiť do studenej vody aspoň na 3 hodiny. Potom variť jeden a pol hodiny, každých 30 minút meniť vodu.

Pľúca

Pľúca obohacujú organizmus železom, fosforom a kolagénom. V kulinárstve sa používajú najmä hovädzie, bravčové, teľacie a baranie droby tohto typu. Chuťou prakticky nezaostávajú za mäsom, ale sú menej kalorické a stoja rádovo lacnejšie.

Z pľúc pripravujú:

• hlavné jedlá (varené, vyprážané, dusené alebo pečené);
• huspeniny a rosoly;
• paštéty;
• mäsové konzervy;
• klobásy;
• plnky do koláčov a pirohov;
• fašírkové cesto a pod.

Keďže pľúca majú elastickú a pomerne hustú štruktúru kvôli veľkému objemu spojivových tkanív, vyžadujú dlhodobé predbežné spracovanie. Nezáleží na tom, či sa produkt bude neskôr smažiť, piecť alebo dusiť, najprv ho treba uvariť. Ale predtým, ako pľúca pošlete na sporák, je potrebné ich dôkladne umyť v tečúcej vode, pozdĺžne rozrezať a odstrániť veľké žily a cievy.

Drob nie je potrebné namáčať. Po porciovaní ho stačí ešte raz umyť a potom uvariť so soľou a korením 40-60 minút, v závislosti od veľkosti. Potom treba nechať pľúca vychladnúť a odstrániť z nich blany. Potom je možné produkt smažiť, dusiť alebo piecť.

Rada. Keďže pľúca sa pri varení silno deformujú a vyplávajú na povrch, je lepšie ich variť vo veľkom hrnci a zaliať ich dostatočným množstvom vody.

Mozgy

Je to jeden z najcennejších drobov, považovaný v kuchyniach mnohých krajín za delikatesu. Je bohatý na elastín, kolagén a „dobrý“ cholesterol a obsahom mastných kyselín nezaostáva za morskými rybami.

Mozgy sa jedia častejšie v „čistej“ forme: varené, dusené, pečené v hrnčekoch alebo vyprážané v obaľovaní. Zvyčajne sa najprv uvaria a potom sa pristupuje k hlavnej fáze prípravy, ale možno dusiť alebo inak spracovať aj surové mozgy. Len ich treba najprv namočiť na 1-2 hodiny, pričom vodu niekoľkokrát vymeniť. Môžeme pridať trochu citrónovej šťavy, potom si produkt zachová príjemnú, jemnú farbu.

A aby bolo jedlo chutné, treba dodržiavať niekoľko pravidiel týkajúcich sa času tepelného spracovania:

• Hovädzie mozgy budú hotové za 20 minút;
• Teľacie potrebujú o polovicu menej času;
• Bravčové a jahňacie sa varia najviac 5-7 minút.

Dôležité! Mozgy sa v žiadnom prípade nesmú prehriať na ohni, inak delikatesa stratí chuť. A variť ich treba len celé, inak sa premenia na nechutné kusy.

Hovädzie vemeno

Kravské vemeno je bohaté na vitamín A, kolagén, elastín a bielkoviny pri nízkom obsahu tuku. Môže sa konzumovať varené, dusené v omáčke alebo vyprážané v cestíčku alebo strúhanke. Produkt sa výborne hodí k prílohe z ryže, fazule, hrášku, zemiakov, krúp, cestovín alebo húb.

Z vemena sa pripravujú:

• guláš;
• bifteky;
• kotlety;
• ragú;
• listové šaláty;
• plnky do pečiva.

Dôležité! Vemeno je rýchlo sa kaziaci produkt, ktorý nie je vhodný na dlhodobé skladovanie. Možno ho kupovať len veľmi čerstvé a pripravovať v deň nákupu.

Pred prípravou treba drob namočiť do studenej vody na 2-3 hodiny. Vodu počas tejto doby treba vymeniť aspoň raz, najlepšie dvakrát. Potom ho nakrájame na niekoľko kusov a uvaríme do mäkka. Spravidla to trvá 2 až 4 hodiny v závislosti od veľkosti orgánu. Navyše po varení treba vodu vymeniť a počas varenia pravidelne odstraňovať penu. Keď je vemeno hotové, môžeme pristúpiť k vyprážaniu, pečeniu alebo duseniu.