Prečo sa hovorí, že majonézu nemožno ohrievať?

Mnohí počuli, že majonézu nemožno zohrievať. Sú na to dva dôvody – oddeľovanie omáčky vplyvom vysokých teplôt a uvoľňovanie látok škodlivých pre zdravie. Teplé jedlá pripravené s použitím majonézy zaťažujú žalúdok a pečeň. Toto je studená omáčka a správne je použiť ju na dochutenie – a nijako inak.

Prečo nie?

V prvom rade treba objasniť, že majonéza nie je ako majonéza.

Majonéza domácej prípravy sa zásadne líši od priemyselnej. Doma majú gazdinky za cieľ premeniť surové vaječné žĺtky, olivový olej, citrónovú šťavu a horčicu na emulziu. Zmes by mala byť homogénna, elastická, s krémovou konzistenciou. Ak sa majonéza pripraví správne, má veľmi jemnú chuť. Nevýhodou je, že pri zahriatí na 65 stupňov a viac sa zmes rozpadne a zmení sa na rastlinný olej s prímesami iných potravín.

Priemyselnú majonézu nemožno zohrievať z úplne iných dôvodov. Každá emulzia je sama osebe nestabilná. Ľahko oxiduje a rozpadáva sa na jednotlivé zložky. Preto výrobcovia pridávajú do majonézy veľké množstvo stabilizátorov. Okrem toho kvôli úspore nákladov a možnosti predávať výrobok za dostupnú cenu namiesto čerstvých vajec dávajú do omáčky náhradky alebo jednotlivé zložky (v lepšom prípade prášok z vaječných žĺtkov). Kúpená majonéza predstavuje súbor potravinárskych prídavných látok, práškov, emulgátorov, stabilizátorov a konzervantov. Všetky tieto prvky pri zahrievaní navzájom reagujú. Dochádza k uvoľňovaniu látok škodlivých pre zdravie.

Majonéza je studená omáčka, ktorá nie je určená na zahrievanie ani na prípravu teplých jedál.

Negatívne následky

K škodám zo zohrievania majonézy môže dôjsť, len ak ide o priemyselnú majonézu vyrobenú z náhradiek. Overiť sa to dá celkom jednoducho. Treba rozohriať malé množstvo omáčky na panvici. Ak boli použité prírodné zložky, veľmi skoro sa zmení na rastlinný olej s bielymi vločkami – na ňom sa dokonca bude dať niečo vysmážať. Ak je zloženie umelé, pri zahrievaní možno pozorovať mliečno-bielu bublajúcu hmotu, ktorá čoskoro začne pripaľovať.

Čo škodlivé sa teda nachádza v priemyselnej majonéze a prečo je po zohriatí nebezpečná pre zdravie?

Môže vyvolať alergiu a otravu. Konzervant benzoát sodný, ktorý majonéza obsahuje, sa pri zahrievaní rozkladá na benzofenón a dimetylkarbonát. Prvá z nich je veľmi silný alergén. Dimetylkarbonát v kyslom prostredí (a majonéza je kyslá) pôsobením vysokých teplôt uvoľňuje metanol, ktorý sa mení na jedovatý formaldehyd.
Zvyšuje riziko vzniku onkologických ochorení. Zvýrazňovač chuti glutaman sodný, horčica a mnohé „E“ pri zahriatí na 90 stupňov a viac tvoria karcinogény, ktoré spôsobujú rakovinu močového mechúra a mozgu.
Zaťažuje žalúdok a pečeň. Majonéza patrí medzi vysokokalorické omáčky, zvyšuje chuť do jedla, ale zároveň sa trávi veľmi ťažko. Zvyčajne sa jedlá s jej pridaním konzumujú v nadmernom množstve a potom človeka trápi ťažoba v žalúdku. Pečeň je nútená pracovať v posilnenom režime, aby odstránila všetky škodlivé látky uvoľnené pri zahrievaní. A skôr či neskôr môžu tráviace orgány zlyhať.

Prísady v priemyselnej majonéze sú tepelne nestabilné. Už samotná ich prítomnosť v zložení spochybňuje prospešnosť produktu. Aj napriek tomu, že podľa výsledkov výskumov samy osebe nie sú pre ľudské zdravie nebezpečné, mnohí sa obávajú konzumovať kupovanú omáčku. Zohriata majonéza je nebezpečná dvojnásobne! A hoci nikto netestoval jej škodlivosť v takejto podobe (len preto, že sa konzumuje studená), nie je potrebné na nej pripravovať teplé jedlá. Na profesionálnej kuchyni to nie je zvykom. Existuje množstvo iných spôsobov, ako dodať jedlám pikantnú chuť. Môžeme pridať olivový olej, žĺtky, citrónovú šťavu samostatne. Alebo nahradiť majonézu kyslou smotanou, jogurtom, smotanou, bešamelovou omáčkou.