Lifehacky babičiek z trhu: zistite, prečo mlieko skyslo a čo pridať do pohára, aby sa uchovalo dlhšie

Keď ste sa chystali naliať si šálku mlieka, ale v nádobe ste objavili „skysnuté mlieko“, určite ste sa zamýšľali nad tým, prečo mlieko kysne. Možno ste nás dokonca žiadali, aby sme vám porozprávali, ako ho udržať čerstvé dlhšie. Ak je to tak, dnešný materiál sme pripravili špeciálne pre vás – zistite, prečo mlieko z trhu niekedy neskysne, ale sa zmení na „sople“, a ako možno v domácich podmienkach predĺžiť trvanlivosť mlieka až na pol roka.

Mlieko skyslo – v čom je príčina?

Kysnutie mlieka je proces úzko spojený s činnosťou baktérií, spravidla mliečnych (nie nadarmo dostali tento názov). Môže byť pritom kontrolovaný, ale aj náhodný.

V prvom prípade sa do pasterizovaného – očisteného od patogénnej mikroflóry – mlieka zámerne pridávajú „čistokrvné“ mikroorganizmy: čisté kultúry bulharskej a acidofilnej paličky, bifidobaktérií, termofilných streptokokov.
V druhom prípade sa do mlieka dostávajú „divoké“ baktérie, ktoré žijú vo vonkajšom prostredí.

Ale bez ohľadu na to, aká mikroflóra sa v nádobe alebo kastróliku s mliekom usadila, ďalšie udalosti sa vyvíjajú podľa rovnakého scenára:

Keďže mlieko je bielkovinový, a teda výživný výrobok, baktérie sa okamžite začnú aktívne množiť. Obzvlášť aktívne v teple; v chladničke sa však cítia menej pohodlne, a preto rozmnožovanie prebieha pomalšie.
Na rozmnožovanie potrebujú baktérie energiu a tú získavajú, podobne ako ľudia, z jedla. Jedlom je v tomto prípade mlieko.
Počas životnej činnosti baktérií vznikajú odpadové produkty (ani v tomto sa mikroorganizmy od ľudí nelíšia). A keďže baktérie nemajú kam tieto odpadové produkty vyhodiť okrem mlieka, časom zmení svoj vzhľad a získa aj špecifickú chuť a vôňu. Ako ste už určite pochopili, v závislosti od toho, ktoré baktérie „zapracovali“ na kysnutí, môže vzniknúť buď úplne jedlý výrobok (rjaženka, jogurt, ajran, kyslé mlieko), alebo niečo úplne nevhodné na konzumáciu.

Prečo mlieko neskysne: lifehacky babičiek z trhu a veľkých výrobcov

Ak často kupujete kravské mlieko na trhu, zrejme ste si všimli, že v chladnom období skysne pomerne rýchlo a rozdelí sa na srvátku a hustú, no jemnú bielu zrazeninu. Na konci jari a v lete sa však situácia mení – mlieko môže stáť na stole takmer 2–3 dni a nakoniec sa zmení na horkú slizovitú hmotu. V čom je tajomstvo takýchto premien?

Ide o to, že nepoctiví predajcovia sa v rámci svojich možností usilujú bojovať proti baktériám a pridávajú do mlieka:

antibiotiká (najlacnejšie a „najsilnejšie“ – zabíjajú takmer celú mikroflóru);
jedlú sódu (vytvára zásadité prostredie, ktoré baktériám veľmi neprospieva a bráni ich rozmnožovaniu);
amoniak (funguje rovnako ako sóda);
priemyselné antikoagulanciá (zabraňujú zrážaniu mlieka a na internete ich nie je ťažké zohnať).

Obchodné mlieko, bez ohľadu na ročné obdobie, vydrží najmenej týždeň. Teda za predpokladu, že obal nie je otvorený a mlieko stojí v chladničke. Na rozdiel od konkurencie na trhu však veľkí výrobcovia nekazia produkt podozrivými prísadami. Pri výrobe sa používa technológia pasterizácie – mlieko sa zohreje na teplotu 80 – 90 °C a nechá sa 30 – 60 sekúnd pôsobiť. Za ten čas takmer celá mikroflóra stihne zahynúť.

Okrem pasterizovaného existuje ešte jeden druh obchodného mlieka – ultrapasterizované. Na 1 – 2 sekundy sa zohreje na 130 – 150 °C, potom sa prudko ochladí na 5 °C a okamžite sa rozleje do špeciálneho obalu – krabíc Tetra Pak. Vďaka tomu, že spracovanie a plnenie prebieha v uzavretom systéme, do ktorého sa nedostane vzduch zvonku, je takéto mlieko takmer sterilné a môže sa skladovať približne pol roka.

Ako zabrániť tomu, aby mlieko skyslo v domácich podmienkach?

Ak sa vám stalo, že ste si kúpili viac mlieka, ako dokážete spotrebovať, a chcete doň niečo pridať, aby neskyslo, radšej od svojho zámeru upustite. Vyššie spomínané triky babičiek predávajúcich na trhu (sóda, amoniak a antibiotiká) produktu neprospejú, práve naopak, urobia ho zdraviu škodlivým. Pred rýchlym skysnutím sa však dá predísť.

Prvý spôsob – pasterizácia

Vezmite čistú (umytú a potom vysterilizovanú, ako pri konzervovaní) nádobu a rovnako čisté viečko. Taktiež budete potrebovať dva hrnce – do menšieho nalejte mlieko a do väčšieho vriacu vodu.

Potom postupujte takto:

Prvý hrniec vložte do druhého a druhý položte na sporák.
Počkajte, kým sa mlieko vo vodnom kúpeli zohreje na 60 °C, a začnite merať čas.
Po 20 minútach mlieko odstavte zo sporáka, okamžite ho rozlejte do nádob a uzavrite.
Po vychladnutí ho uložte do chladničky. Tam vydrží 3 – 4 dni.

Druhý spôsob – mrazenie

Zmrazené mlieko zostáva vhodné na konzumáciu 3 až 6 mesiacov, ba aj dlhšie. Pri správnom skladovaní (v uzavretej nádobe, nie v blízkosti rýb a iných výrazne zapáchajúcich potravín) si úplne zachová chuť. Ľahko si ho pripravíte – stačí ho rozliať do silikónových foriem na ľad a po úplnom zmrazení preložiť do vzduchotesnej nádoby (nádoby s vekom alebo uzatváracieho vrecka).

Ako vidíte, odpoveď na otázku, prečo sa mlieko kysne, je veľmi jednoduchá: všetko je na vine baktérie. A jediný spôsob, ako spomaliť proces kysnutia, je nedovoliť mikroorganizmom prudko sa množiť. Bohužiaľ, nie je veľa bezpečných spôsobov, ako predĺžiť trvanlivosť mlieka v domácich podmienkach, preto je lepšie kupovať ho v množstve, ktoré vám vystačí na 1–2 dni.