Je možné riediť vývar vodou – prečo sú kuchári proti?

Je možné riediť vývar vodou? Áno, ale treba byť pripravený na to, že sa to prejaví na chuti hotového jedla. Nová porcia vody za krátky čas nestihne nasýtiť arómami a prospešnými látkami, a teda bude cítiť, že produkt nie je silný a je rozriedený. Ak sa predsa len rozhodnete to urobiť, nezabudnite splniť jedno dôležité pravidlo – prevariť kvapalinu po dobu 1 minúty, aby sa zabili choroboplodné mikroorganizmy.

Prečo sa neodporúča riediť vývar?

Mnohí sú presvedčení, že pridávanie vody do hotovej polievky alebo vývaru je neprípustné. Takéto konanie v skutočnosti vyzerá ako barbarstvo. Je to podobné, ako pridať trochu mlieka do zmrzliny. Veď v podstate voda pri varení mäsa sa nasýti prospešnými látkami, tukom, korením a stáva sa úplne iným produktom – vývarom.

Pridanie porcie čistej vody povedie k nasledujúcim dôsledkom pre jedlo:

• Rýchle skazenie. Ak sa vývar riedi surovou vodou, veľmi rýchlo sa pokazí. V kvapaline, ktorá neprešla tepelným spracovaním, sú miliardy mikroorganizmov. Keď sa dostanú do teplého výživného prostredia, začnú sa intenzívne množiť. Ak sa po pridaní vody jedlo neprevarí, do 24 hodín skysne, získa nepríjemný zápach a chuť.
• Zhoršenie chuťových vlastností. Práve na zmenu chuti vývaru po zriedení vodou sa sťažujú najčastejšie. Stáva sa akýmsi nevýrazným, nenasýteným, slabým. Hoci niektorí nezaznamenávajú žiadne zmeny. Zrejme všetko závisí od citlivosti chuťových receptorov, alebo možno od pocitu hladu.
• Zníženie koncentrácie prospešných látok. Je známe, že na zachovanie chuti a prospešných prvkov vo vnútri mäsa sa vkladá do vriacej vody. Na získanie chutného vývaru sa naopak mäso pomaly zohrieva, aby odovzdalo všetku prospešnú látku vode a poriadne sa rozvarilo. Rozriedením hotového jedla vodou získame nízky obsah prospešných látok vo veľkom objeme kvapaliny.

Mäsové vývary sa varia dlho, minimálne hodinu. Preto vodu treba vždy nalievať s veľkou rezervou (2–3-krát viac) a držať jedlo na miernom ohni, aby kvapalina nevyvrela príliš rýchlo.

Čo robiť s koncentrovaným vývarom?

Existuje niekoľko spôsobov, ktoré umožňujú dôstojne vyjsť zo situácie. Aby sa rozriedenie vývaru neodrazilo na jeho chuťových vlastnostiach, vyberte si jeden z variantov:

• Príprava druhého vývaru. Ideálne východisko zo situácie – vybrať mäso (huby, ryby), zaliať potrebným množstvom vody a uvariť znovu. Získa sa vývar, ktorý sa nazýva druhý. Vyznačuje sa nižším obsahom tuku a často sa predpisuje pri problémoch s trávením.
• Zmiešanie druhého a prvého vývaru. Aby bol vývar trochu mastnejší, môžete ho zmiešať s prvým a variť na ohni 1 minútu. Výsledkom bude produkt, ktorý sa chuťovo takmer nelíši od vývaru uvareného podľa všetkých pravidiel.
• Zriedenie vodou a varenie počas 7–15 minút. Ak to čas prípravy jedla dovoľuje nechať hrniec na ohni ešte chvíľu, môžete pokojne pridať vodu. Za 7–15 minút sa tekutiny úplne zmiešajú a presiaknu mäsovou arómou a chuťou.

Majte na pamäti, že pri riedení vývaru vodou je potrebné prepočítať množstvo pridávanej soli a korenia. Pravdepodobne bude potrebné tekutinu mierne dosoliť, aby nebola bez chuti.

Rozriediť vývar vodou nie je najlepší nápad. Keď však nezostáva iná možnosť, môžete to urobiť. Aby sa to neodrazilo na chuťových vlastnostiach jedla, mali by ste tekutinu prevariť a pridať trochu soli a korenia. A do budúcnosti: pri varení mäsa treba vždy počítať s tým, že voda sa počas varenia výrazne vyparí. Preto je správnejšie naliať jej na začiatku viac. Potom nebude potrebné cenný produkt riediť.