Je možné hodiť vajcia do už vriacej vody? Uvaria sa alebo popraskajú?

Je veľkou chybou domnievať sa, že varenie vajec je jednoduchá a nenáročná záležitosť. Vezmime si napríklad otázku, či treba vkladať vajcia do vriacej alebo studenej vody. Nedá sa jednoznačne povedať, ako to robiť správne. Oba spôsoby prípravy majú právo na existenciu. Len s jednou výhradou: do horúcej vody možno vkladať iba vajcia izbovej teploty. Ak sú práve z chladničky, škrupina praskne, bielok sa deformuje a vytečie.

Ako správne variť?

Ideálne uvarené vajce má tieto znaky:

• tuhá, ale jemná konzistencia;
• celá škrupina, ktorá sa ľahko čistí;
• žltý žĺtok, umiestnený v strede, jeho chuť je jemná a nie sírová.

Aby ste dosiahli takýto výsledok, je dôležité dodržiavať teplotný režim a neprekračovať čas varenia. Harold McGee, známy americký autor kníh o vede v kuchyni, uvádza optimálnu teplotu 80 °C – 85 °C a časový rozsah 10 – 15 minút. To zodpovedá horúcej, sotva vriacej vode. Pri silnom vrení vody sa vajíčka začnú otáčať, čo vedie k praskaniu škrupiny. Okrem toho pri vysokých teplotách rýchlejšie prebieha reakcia medzi sírou bielka a železom žĺtka a jadro získa zelený odtieň.

Vajcia môžete vložiť do hrnca na varenie v ktorejkoľvek fáze prípravy – na začiatku, ešte do studenej vody, alebo do horúcej, už vriacej.

Pravidlá varenia vo vriacej vode

Mnohí sa obávajú hádzať vajcia do vriacej vody. Hlavný argument „proti“ je praskanie škrupiny. Skutočne, ak sú studené, práve z chladničky, pri silnom teplotnom rozdiele škrupina praskne. Ale ak vajíčka ležia aspoň 2 hodiny na stole pri izbovej teplote alebo 20 – 30 minút v tepl ej vode, kontrast nebude taký silný. Riziko praskania sa nezvyš í.

Výhody tohto spôsobu:

• Vysoká rýchlosť prípravy. Už po 3 – 4 minútach budú hotové vajcia namäkko, po 5 – 7 minútach stredné, po 10 – 15 minútach natvrd o.
• Bielok sa zrazí okamžite, prudko, a tým sa znižuje riziko jeho prilepenia k škrupine.

Aké sú pravidlá varenia vo vriacej vode?

1. Počkajte, kým voda zovrie.
2. Znížte oheň na minimum.
3. Opatrne na lyžičke ponorte vajcia izbovej teploty do vody.
4. Nepoužívajte pokrievku.
5. Varte 10 – 15 minút na miernom ohni, aby ste získali vajcia natvrdo.

Znížiť riziko praskania škrupiny pomáha pridanie 2 – 3 čajových lyžičiek soli do vody (na 1 l). Ak škrupina praskne, v slanej vode sa bielok okamžite zrazí a zapečatí trhlinu.

Varenie s postupným ohrevom vody

Do studenej vody môžete vložiť vajcia, ktoré ste práve vybrali z chladničky. Niektoré gazdinky im nechajú 15–20 minút, aby sa zohriali. Potom kastról postavíte na oheň a čakáte, kým začne vrieť. Až potom odmeriate čas varenia: 3–4, 5–7, 10–15 minút pre vajíčka na mäkko, na stredne tvrdo a na tvrdo. Nevýhodou tohto spôsobu je postupné zrážanie bielka. Proces začína ešte pred začiatkom varu vody. V dôsledku toho sa bielko prilepí na škrupinu a môže sa zle čistiť.

Čerstvé vajcia majú nízke pH bielka, preto sa bielko pri varení silno pripája k škrupine. Ale časom sa hladina pH zvyšuje. Pre ľahké čistenie sa odporúča variť vajíčka nie hneď, ale nechať ich týždeň v chladničke.

Varenie bez škrupiny

Toto jedlo sa nazýva pošírované vajce a pochádza z francúzskej kuchyne. Ako ho pripraviť a do akej vody vhadzovať vajcia?

1. Postavte na oheň malý kastról s vodou.
2. Pridajte 3–4 čajové lyžičky soli alebo octu.
3. Keď voda zovrie, vytvorte vír, silno premiešajte vodu lyžicou.
4. Rýchlo rozbite vajce pri okraji, aby sa stočilo do víru.
5. Vyberte pošírované vajce dierkovanou lyžicou po 3–4 minútach.

Ideálne pošírované vajce má oválny sploštený tvar, úplne uvarené jemné bielko a tekutý žĺtok. Pri rozrezaní vytečie na tanier. Môžete tiež použiť pošírovačku alebo rozbité vajce zaviazať do vrecka. Ale voda pri vkladaní vaječnej zmesi musí byť vždy horúca.

Takže môžeme dávať vajcia do vriacej vody? Áno, určite to tak robiť môžeme. Dôležité však je, aby neboli studené, inak škrupina praskne a bielko vytečie. Mierne ich pred varením zohrejete tak, že ich podržíte v teplej vode. A aby sa škrupina neprilepila a dobre čistila, hneď po uvarení podržte vajcia pod prúdom studenej vody.