Ako správne namáčať obilniny a prečo je to potrebné?

Každá domáca gazdiná vie, že pred prípravou jačmennej kaše alebo polievky s fazuľou je potrebné strukoviny a obilniny na niekoľko hodín zaliať vodou. Takto sa lepšie rozvaria a rýchlejšie uvoria. Nie každému je však známe, že rýchle varenie je len malý bonus. Kukuričnú krupicu pred varením, rovnako ako jačmeň, pohánku či ryžu, je potrebné namáčať, aby sa minerály uvoľnili z kyseliny fytovej, ktorá bráni vstrebávaniu železa, draslíka, horčíka a ďalších životne dôležitých látok v tele.

Prečo treba namáčať obilniny?

Prevažná väčšina strukovín a obilnín obsahuje vo svojom zložení fosfor. K tomuto minerálu je vždy naviazaný antinutrient – kyselina fytová. Táto látka sa nielenže sama nestrávi v tele, ale blokuje aj vstrebávanie mnohých prospešných prvkov, ktoré telo prijíma z iných potravín. Ak do stravy zaraďujete kaše z pohánky, jačmeňa alebo ryže uvarené bez predchádzajúcej úpravy zŕn, nemôžete očakávať, že telo získa nejaký výrazný úžitok.

Okrem toho kyselina fytová bráni prirodzenej fermentácii v žalúdku, v dôsledku čoho sa tuky a bielkoviny získané z rýb a mäsa vstrebávajú oveľa horšie. Nedostatok minerálov hrozí vznikom mnohých ochorení (anémia, alergie, choroby tráviaceho a pohybového systému), znížením počtu červených krviniek v krvi a ďalšími nepríjemnosťami.

Mnoho domácich zvierat a vtákov sa živí celými zrnami a vôbec tým netrpí – naopak, priberajú. Ide o odlišnosti v stavbe a funkcii tráviaceho traktu jednotlivých druhov. Napríklad u sliepky sa zrno niekoľko hodín zdrží a dozrieva v hrdlovej vôli, u kravy začína spracovanie hrubej potravy v prvom žalúdku a do čreva sa dostáva až po štvrtom.

Človek nie je schopný bez nežiaducich následkov jesť živé zrno. Na rozloženie kyseliny fytovej je potrebné „prebudiť“ fytázu – enzým, ktorý je súčasťou obilnín a strukovín a aktivuje sa pri namáčaní alebo kysnutí. Okrem toho v obilnine, ktorá je správne pripravená na varenie, klesá množstvo lektínov, lepku a komplexných proteínov, ktoré bránia normálnemu tráveniu a vstrebávaniu potravy.

Ako namáčať obilniny pred varením?

Proces namáčania obilnín je veľmi jednoduchý, nevyžaduje špeciálne znalosti ani skúsenosti.

Najskôr si treba pripraviť nasledovné:

• obilnina – 0,5 kg;
• filtrovaná voda – 1 l;
• prírodné okysličovadlo – 2 polievkové lyžice;

Ako okysličovadlo možno použiť stolový ocot, citrónovú šťavu, jogurt alebo kefír.

Ako správne namočiť obilninu?

1. Nasypať krúpy do sklenenej alebo kovovej nádoby a zaliať vodou.
2. Pridať potrebné množstvo oxidačného činidla.
3. Priklopiť polyetylénovou fóliou alebo pokrievkou.
4. Umiestniť na teplé miesto.

Každé krúpy vyžadujú svoj čas na namáčanie, ale v priemere na neutralizáciu kyseliny fytovej bude potrebných 12 až 18 hodín. Po uplynutí stanoveného času je potrebné zrno dôkladne opláchnuť – a môžete začať s prípravou obľúbenej kaše. Všetko, čo je potrebné, je vybrať si krúpy na raňajky (napríklad ovsené), namočiť ich podľa pravidiel opísaných vyššie a zvyšok urobí čas.

Ako dlho namáčať krúpy?

Namáčajú sa v podstate všetky krúpy. Výnimkou je všetkým dobre známa krupica, ktorá predstavuje pšeničnú krúpu hrubého mletia, a «Poltavská».

Čas namáčania závisí od množstva antinutrientov obsiahnutých v danom druhu krúp. V tabuľke je uvedený minimálny čas potrebný na neutralizáciu kyseliny fytovej:

Pre lepšiu stráviteľnosť kaše je potrebné ju ochutiť zdravými tukmi: maslom, kokosovým alebo olivovým olejom.

Ktoré krúpy možno nevariť, ale iba namáčať?

Niektoré krúpy možno konzumovať bez varenia – stačí ich namočiť na stanovený čas a pustiť sa do jedla. Či je to chutné alebo nie – na túto tému má každý svoj názor. Milovníci surovej stravy tvrdia, že pri tomto spôsobe prípravy sa zachová viac prospešných látok. Kaše z celých zŕn prispievajú k čisteniu čriev a dodávajú telu energiu.

Spôsob prípravy kaše v termose je známy už dávno. Takto možno pripraviť jačmenné, ovsené aj pšeničné krúpy. Zrná sa dôkladne preberú a umyjú, potom sa nasypú do termosu, pridá sa soľ a cukor podľa chuti a zalejú sa cez noc vriacou vodou. Ráno je kaša hotová.

Jedlo v termos s vriacou vodou je dlhodobo vystavené vysokej teplote, ale dosahuje požadovanú konzistenciu veľmi pomaly, preto sa zachovajú všetky prospešné vlastnosti krúp. Tento spôsob možno prirovnať k príprave v ruskej peci.

Jačmenné a pohánkové krúpy možno nevariť, ale iba zaliať vodou na určitý čas a potom ihneď začať raňajkovať.

Uvedieme dva recepty na prípravu kaše bez tepelného spracovania.

Pohánka:

1. Pohánkové krúpy sa oddelia od nečistôt a umyjú.
2. Zalejú sa pitnou vodou v pomere 1:2.
3. Pri izbovej teplote sa pohánkové krúpy namáčajú po dobu 5-6 hodín.

Po odstátí stanoveného času v teplej miestnosti zrná napučia a jedlo bude možné konzumovať bez tepelného spracovania. Stačí pridať soľ a maslo podľa chuti a kašu ohriať v mikrovlnnej rúre.

Jačmeň:

1. Na prípravu tohto jedla sa berie 1 diel krúp a 3 diely vody. Zrno sa zaleje vodou a nechá sa lúhovať po dobu 24 hodín.
2. Po 24 hodinách zrná napučia a zmäknú.
3. Prospešná kaša z namočených jačmenných krúp je hotová. Zostáva už len pridať soľ a cukor podľa chuti a jedlo ohriať v mikrovlnnej rúre.

Na takéto varenie nie je vhodná hocaká krúpa. Napríklad jašovú alebo ryžovú kašu bez ohňa neuvaríte. Zrnká po namáčaní zostávajú tvrdé a nejedlé.

Je možné namáčať krúpy cez noc?

Je veľmi pohodlné namáčať krúpy a strukoviny cez noc. V tabuľke vyššie sú uvedené minimálne hodnoty – ak čas spracovania predĺžite o 2–3 hodiny, so zrnom sa nič hrozného nestane, len lepšie napučí a určite sa zbaví fytínovej kyseliny.

Hlavné je dávať pozor, aby zmes nezačala kvasiť. V letnom období, keď je teplota vzduchu v byte viac ako +25°C, je lepšie nádobu s namočeným zrnom odložiť do chladničky alebo chladnej miestnosti, kde nedopadajú slnečné lúče.

Mnohé druhy krúp vyžadujú namáčanie. Je to potrebné na neutralizáciu fytínovej kyseliny a zníženie podielu lepku a lektínov, ktoré sa nachádzajú v celozrnnom obilí a bránia normálnemu tráveniu potravy.