Rafinovaný a nerafinovaný olej v kuchyni – čo je lepšie a zdravšie?

Rastlinný olej je v kuchyni nevyhnutný – bez neho neurobíte praženicu, nepripravíte šalát s úspornou zálievkou, nepripravíte rybu, mäso, palacinky. Každý vie, že existujú 2 jeho druhy: rafinovaný olej a nerafinovaný olej. Sú to úplne odlišné produkty. Prvý sa často používa pri varení a hodí sa na vyprážanie a prípravu rôznych jedál, druhý sa používa hlavne na šalátové zálievky. Pozrieme sa na hlavné rozdiely medzi nimi a zistíme, ktorý je zdravší.

Čo znamená rafinovaný a nerafinovaný olej?

Rastlinné oleje sa získavajú spracovaním semien (slnečnice, ľanu a ďalších). Potom prechádzajú niekoľkými stupňami čistenia. Nerafinovaný olej je maximálne prírodný produkt. Je to lisovaný olej zo semienok, ktorý prešiel len filtráciou od nečistôt. „Vymrazený“ a „lisovaný za studena“ sa považujú za najcennejšie. Pri výrobe sa nezohrievajú (z rozohriatych semien sa tekutina oddelí ľahšie), a teda si zachovávajú maximum užitočných látok. „Vymrazený“ má navyše príjemnejšiu chuť.

Rafinovaný olej prešiel rafináciou, alebo inak povedané dodatočnou očistou. Odstraňujú sa z neho fosfolipidy, ktoré vypadávajú ako usadenina, voľné mastné kyseliny, pigmenty, voskovité látky, ktoré spôsobujú zakalenú farbu, výraznú chuť a vôňu. Výsledkom je „odosobnený“ olej, ktorý sa dlho skladuje a hodí sa na vyprážanie.

5 rozdielov

Rozdiel medzi rafinovaným a nerafinovaným produktom spočíva v stupni čistenia. Príslušnú informáciu výrobca uvádza na obale. Ale aj keď nie je etiketa, rozdiely medzi nimi sú zrejmé:

1. Farba. Nerafinovaný olej sa vyznačuje sýtou jantárovou farbou, rafinovaný je priezračnejší a má svetlozlatý odtieň.
2. Vôňa. Nerafinovaný je aromatický (napríklad slnečnicový vonia semienkami), kým rafinovaný je bez zápachu.
3. Konzistencia. Nerafinovaný je hustejší a rýchlo sa v ňom tvorí usadenina. Rafinovaný je homogénny a tekutý, takmer ako voda.
4. Chuť. Nerafinovaný má chuť semienok, rafinovaný je bez chuti.
5. Použitie. Nerafinovaný produkt sa používa na prípravu šalátov. Nevypráža sa na ňom, pretože pri zahrievaní vznikajú karcinogény, objavuje sa dym a pena. Rafinovaný sa zase široko používa pri varení: na vyprážanie, prípravu cesta, šalátov, polievok, omáčok atď.

Nerafinovaný olej je rýchlo sa kaziaci. Skladuje sa maximálne pri 20 °C. Na skladovanie je najlepšie použiť chladničku.

Ktorý olej je zdravší?

Oba druhy olejov majú svoje prednosti aj nedostatky. Nedá sa jednoznačne povedať, že niektorý z nich je zdravší. Ak hovoríme o obsahu prospešných látok, víťazí nerafinovaný produkt. A ak posudzujeme bezpečnosť a šírku použitia, výhodu má rafinovaný olej.

Výhody a nevýhody rafinovaného oleja

Rafinácia odstraňuje z produktu leví podiel prospešných látok. Nie však všetky. Zostávajú v ňom omega-3 a omega-6 mastné kyseliny a tiež vitamín E. Sú potrebné na udržanie zdravia kardiovaskulárneho a endokrinného systému, dobrej zrážanlivosti krvi. Rafinovaný olej možno nazvať hypoalergénnym, pretože ho dôkladne čistia od nečistôt. Ale jeho hlavné výhody nespočívajú v tom. Prečo si rafinovaný produkt ceníme:

• zachováva si vlastnosti pri zahriatí do 240 stupňov;
• dlho sa nekazí (trvanlivosť – od 10 mesiacov do 2 rokov).

Výhody a nevýhody nerafinovaného oleja

V zložení každého nerafinovaného oleja sú vždy prítomné mastné kyseliny, vitamíny A, D, K a E, antioxidanty. Pri jeho pravidelnom používaní:

• posilňujú sa steny ciev;
• normalizuje sa metabolizmus;
• zlepšuje sa stav pokožky, vlasov, nechtov;
• zlepšuje sa tvorba a kolobeh hormónov.

Olivový olej sa považuje za najzdravší, po ňom nasleduje kukuričný, ľanový, rakytníkový a ďalšie. Poškodenie z nich hrozí len pri nadmernej konzumácii. Môžu sa vyskytnúť:

• prírastok telesnej hmotnosti;
• alergia.

V 100 ml jantárovej tekutiny sa nachádza 1000 kcal!

Použitie v ľudovom liečiteľstve

Nerafinovaný produkt je bohatý na prospešné látky a úspešne sa používa na liečbu kožných ochorení, tráviaceho traktu a kardiovaskulárneho systému. Na jeho základe sa pripravujú rôzne kozmetické prípravky na vlasy a nechty. Uvedieme niekoľko obľúbených receptov:

1. Rozdrvte 1 čajovú lyžičku kvetov nechtíka, zmiešajte so 100 ml nerafinovaného oleja a nechajte lúhovať 15 dní na tmavom mieste. Masť sa používa na jazvy, stopy po popáleninách a na omrzliny.
2. Zmiešajte po 1 polievkovej lyžici nerafinovaných olejov: olivového, lopúchového, ricínového, kokosového, kakaového a bambuckého. Prostriedok sa používa teplý na výživu vlasov pri suchosti, lámavosti a vypadávaní.
3. Užívanie 1 polievkovej lyžice nerafinovaného produktu trikrát denne pred jedlom vás zbaví chronických zápch a upraví trávenie.

Na akom oleji smažiť?

Na prvý pohľad je to jednoduché: na rafinovanom oleji smažiť môžete, na nerafinovanom nie. Sú na to 2 dôvody:

1. Nerafinované oleje majú silnú arómu a chuť, ktorá prebíja prirodzenú chuť potravín.
2. Pri zahrievaní sa stávajú nebezpečnými pre zdravie.

Z prehriateho produktu miznú prospešné látky a zároveň vznikajú karcinogény a transmastné kyseliny.

Nemožno nespomenúť, že rastlinné oleje majú nielen rôzny stupeň spracovania, ale aj rôzne druhy. Pre každý druh existuje vlastný teplotný limit zahrievania:

• slnečnicový – 150 °C;
• horčicový – 160 – 170 °C;
• olivový – 170 – 180 °C;
• Arašidový olej – 190 °C.

Vzhľadom na to, že teplota rozohriatej panvice je 160–190 °C, niektoré nerafinované druhy sa dajú použiť na vyprážanie. Napríklad Taliani takmer všetky svoje jedlá pripravujú na olivovom oleji Extra Virgin.

Pri použití nerafinovaného produktu nastavte minimálnu teplotu. Ak panvica začala dymiť, objavila sa pena, znamená to, že teplotný režim bol porušený.

Medzi rafinovaným a nerafinovaným olejom je podstatný rozdiel. Majú rozdielnu vôňu, chuť, farbu, konzistenciu. Ale oba druhy sú prospešné a potrebné. V kuchyni sa nenahrádzajú, ale dopĺňajú. Pre bezpečnosť a dobrú chuť jedál by ste mali vyprážať na rafinovanom produkte. Na posilnenie zdravia by ste mali používať nerafinovaný olej, ale len v studenom a teplom stave, optimálne ako dresing na šalát.