Ktorý olej je vhodnejší na smaženie a ktorý na šalát?

Väčšina gazdiniek má len približnú predstavu o tom, ktorý olej sa lepšie hodí na vyprážanie a ktorý do šalátu. V kuchynskej skrinke sa vždy nájde fľaštička s rafinovaným slnečnicovým olejom. Na ňom opekajú mäsové steaky, zeleninu, pečú palacinky a tvarohové placky. Do šalátov zasa gazdinky zvyčajne pridávajú nerafinovaný slnečnicový alebo „módny“ olivový olej. Chcete sa dozvedieť, či to robia správne?

Ako si vybrať olej na vyprážanie?

Hlavné nebezpečenstvo vyprážaného jedla nespočíva vo vysokej kalorickej hodnote ani v prítomnosti cholesterolu. Ten sa v rastlinných tukoch vôbec nenachádza. V čom je teda problém?

Každý olej má svoju teplotu dymenia. Po dosiahnutí kritickej hranice sa v jedle tvoria karcinogény:

• akroleín,
• akrylamid,
• glycidamid.

Tieto látky vyvolávajú v organizme zápalové procesy, zvyšujú riziko rakoviny a srdcovo-cievnych ochorení. Olej, ktorý škodí zdraviu, dymí a má ostrý zápach, z ktorého sa v hrdle objaví horkosť.

Tu sú teploty, pri ktorých sa jedlo pripravuje:

• dusenie mäsa, rýb a zeleniny – 90 – 130 stupňov;
• dlhé opekanie na strednom ohni alebo fritovanie – 130 – 190 stupňov;
• príprava mäsových a rybích steakov, palaciniek, zemiakových a tvarohových placov – 190 – 230 stupňov.

Čiže čím vyššia je teplota dymenia oleja, tým je vhodnejší na vyprážanie. Olej nemusí byť nevyhnutne rafinovaný. Pri správnom výbere vám pomôže tabuľka:

Tabuľka 1. Najvhodnejšie a nevhodné rastlinné oleje na vyprážanie

Ako vidíte, rafinovaný slnečnicový olej je na vyprážanie naozaj vhodný. Pri dlhšej tepelnej úprave sa však môže začať dymiť. Existujú aj lepšie varianty.

Prehľad 5 vhodných olejov na vyprážanie

Teraz sa pozrieme, aké výhody majú jednotlivé druhy rastlinných olejov. Určite majte v kuchyni fľaštičku jedného z nich.

Rafinovaný olivový olej

Ak sa chystáte konkrétne smažiť jedlo, kupujte najlacnejší druh Aceite de orujo de oliva (druhý lis, z výliskov). Samozrejme, v takomto výrobku nie je takmer žiadne výživné látky, ale teplota spaľovania je maximálne vysoká. Môžete si byť absolútne istí, že jedlo nebude nasýtené karcinogénmi. Okrem toho je olivový olej dobre vstrebávaný telom vďaka vysokému obsahu kyseliny olejovej – až 80 %.

Rafinovaný slnečnicový

Bezpečný na dusenie a smaženie jedla na strednom ohni. Vyznačuje sa vysokým obsahom vitamínu E, ktorý má antioxidačné vlastnosti.

Čím je slnečnicový olej svetlejší, tým lepšie. Nemal by mať horkú príchuť ani zakalenú usadeninu. Vyberajte produkty veľkých výrobcov, pretože môžu zaručiť dodržiavanie technológie a skladovacích podmienok.

Rafinovaný kukuričný olej

V USA tento produkt nazývajú „zlatom Západu“. Z hľadiska bezpečnosti možno zlatožltý kukuričný olej porovnať so slnečnicovým. Má nasledujúce výhody:

• odolný voči oxidácii a žltnutiu;
• hypoalergénny;
• prospešný pre pečeň a endokrinný systém.

V rafinovanom oleji je malé množstvo vitamínu E. Nemá prakticky žiadnu chuť ani vôňu, preto je vhodný na smaženie akýchkoľvek potravín.

Nerafinovaný ryžový olej

Nerafinovaný ryžový olej sa získava z otrúb a zárodkov zŕn. Má dobrý pomer mastných kyselín omega-3, omega-6 a omega-9, správne sa vstrebáva a normalizuje metabolizmus. Súčasťou produktu sú fytosteroly, ktoré neutralizujú účinok karcinogénov. A okrem toho je ryžový olej bohatý na vitamín K, ktorý chráni telo pred vnútorným krvácaním.

Nerafinovaný horčicový olej

Má silnú pikantnú arómu. Ideálne sa hodí na prípravu palaciniek, pirohov a vyprážaného mäsa. Prírodné antibiotikum. Pri smažení čiastočne neutralizuje baktérie a spóry húb v potravinách.

Nerafinovaný avokádový olej

Farba kvalitného avokádového oleja sa pohybuje od smaragdovej po svetlohnedú. Produkt má jemnú arómu s jemne postrehnuteľnými bylinkovými tónmi. Obsahuje vitamíny A, K, skupiny B a veľa minerálnych látok: draslík, horčík, vápnik, zinok, selén. Nedymí ani pri silnom prehriatí panvice.

Vyberáme olej na šalátové zálievky

Na zálievku šalátov sú vhodné všetky nerafinované druhy. Ale ak je vaším cieľom vybrať čo najzdravší produkt, riadte sa dvomi kritériami:

• Spôsob lisovania. Za najcennejšie sa považujú oleje lisované za studena. Na ich získanie sa surové semená rozdrvia pod dubovým lisom, čo umožňuje zachovať až 90 % vitamínov. Na druhom mieste sú oleje lisované za studena: surovina sa zohreje na 70 stupňov a pretlačí sa cez šnekový lis. Pri výrobe rafinovaného oleja sa rozdrvené semená zohrejú až na 600 stupňov. Prirodzene, väčšina vitamínov sa pritom zničí.
• Chemické zloženie. Na dochutenie šalátov si vyberajte druhy bohaté na omega-3 mastné kyseliny, vitamíny a minerálne látky. Nižšie uvedená tabuľka vám pomôže urobiť správny výber.

Tabuľka 2. Najprospešnejšie rastlinné oleje na dochutenie šalátov