3 dôvody, prečo odstraňovať penu, ktorá vzniká pri varení mäsa

Mnohí si zvykli na to, že pri varení mäsa vzniká pena, a automaticky ju zbierajú. Predpokladá sa, že je v nej všetka špina. Nie je to však pravda. Pokúsme sa zistiť, z čoho v skutočnosti pozostáva a prečo vzniká.

Prečo vzniká pena?

Penová vrstva na povrchu vývaru v hrnci nevyzerá veľmi chutne. Ale nie sú to rozhodne nečistoty ani škodlivé látky. Každé mäso a hydina obsahujú veľa bielkovín. Pena je zrazená bielkovina. Počas varenia dochádza ku koagulácii a v dôsledku toho sa na hladine vody tvorí pena.

Čím pomalší ohrev, tým viac bielkovín sa uvoľní. V súlade s tým vzniká veľa peny. Množstvo peny zvyšuje aj krv. V takomto prípade sa penová vrstva aj sfarbí – stáva sa hnedou.

Dôležitá je kvalita mäsa a jeho čistota. Mladá teľacina dáva menej peny ako hovädzie.

Je potrebné penu zbierať?

V kulinárstve sa pena vždy považovala za vedľajší a nežiaduci produkt. Odstraňujú ju profesionálni kuchári aj skúsené gazdinky. Pozrime sa, prečo to robia.

Čím je pena vo vývare škodlivá?

1. Jedlo rýchlo kysne. Pena pozostáva z prvých zrazených bielkovín, ktorým na denaturáciu stačí teplota 40 stupňov. Okrem rýchleho varenia sú tieto bielkoviny náchylné na rýchle kysnutie. Jedlá s penou sa dlho neskladujú – pokazia sa do 1–2 dní.
2. Nepríjemný zápach a horkosť. Pena má typickú arómu, ktorá mnohým nevoňa. Ak obsahuje prímesi krvi, môže byť aj horká, čo sa nepriaznivo prejavuje na chuťových vlastnostiach jedla.
3. Neestetický vzhľad. Skúsení kuchári sa usilujú o vysokú priezračnosť vývaru. Nielenže penu zbierajú, ale ho aj precedzujú cez gázu. Predpokladá sa, že v prvých chodoch by mali byť vidieť všetky ingrediencie. Takto vyzerajú najestetickejšie a najvábnejšie.

Na spravodlivosť treba uznať, že pena má aj určitý prínos. Spočíva v tom, že vývar s ňou je bohatší a výživnejší. Ak vám špecifický zápach, chuť a vzhľad neprekážajú, môžete ju pokojne nechať. Pena nie je zdraviu škodlivá, dokonca ani tá so zrazenou krvou.

Prvý vývar sa odporúča zliať. Považuje sa za menej prospešný a nie celkom čistý, pretože podľa pravidiel sa mäso neumýva. Takto je to pre zdravie oveľa bezpečnejšie. Pri bežnom umývaní sa mikróby a škodlivé častice úplne neodstránia. Namiesto toho s kvapkami vody kontaminujú okolité povrchy.

Ako dosiahnuť, aby sa pena netvorila?

Počas varenia mäsa sa často tvorí veľa peny a treba ju odstraňovať niekoľkokrát, najmä ak voda vrie pomaly. Na to sa používa dierkovaná lyžica alebo obyčajná lyžica. Existujú však triky, ktoré pomôžu minimalizovať tvorbu peny.

• Položte cibuľu. Cibuľa zastaví proces denaturácie. Bielkovina sa zrazí a penová čiapka už nebude stúpať.
• Vhadzujte mäso do vriacej vody. V takom prípade sa akoby zapečatí a bielkovina sa do vody takmer nedostane. Majte však na pamäti, že vývar bude menej sýty. Zato samotné mäso bude maximálne zdravé a chutné.

Ak však čiastočky peny zostali a klesli na dno, do vriaceho vývaru treba pridať pohár ľadovej vody. Ona zdvihne vločky nahor. Alebo sa môžete peny zbaviť precedením cez gázu. Len je potrebné, aby vývar odstál 15–20 minút.

Tradícia odstraňovať penu počas prípravy vývaru sa odovzdáva z generácie na generáciu. Mnohí ju odôvodňujú tým, že je v nej všetka škodlivosť. Nie je to však celkom pravda. Odstraňuje sa kvôli neestetickému vzhľadu, špecifickej chuti a vôni. Vcelku však nie je zdraviu nebezpečná. Pena, ktorá vzniká pri varení mäsa, je len zrazená bielkovina.