Je potrebné umývať surové mäso a prečo?

Surové mäso sa dostáva do našej kuchyne buď z pultu mäsiara, alebo z obchodnej regálu. V každom prípade by malo pred spracovaním prejsť veterinárnou kontrolou a rovnako v každom prípade na ňom zostáva „lepivý“ povlak a celé kolónie mikroorganizmov. Tak prečo kuchári tvrdia, že mäso pred varením nemožno umývať?

Argumenty sanitácie a hygieny

Predovšetkým, na čo upozorňujú kuchári: posielajúc surové mäso pod prúd vody, vyvolávate dva nebezpečné procesy:

• prúd „vráža“ do narezaných vlákien infekciu ešte hlbšie;
• kvapky, aj keď ich nevidíte, lietajú všade, pokrývajúc baktériami stôl, steny, kohútik, umývadlo — to všetko bude potrebné dôkladne umyť, použitím mydla alebo sanitárnych prostriedkov, a potom utrieť dosucha.

Ak ste si kúpili mäso z pultu, v mäsovom stánku, najlepšie je osušiť ho papierovými utierkami, pinzetou alebo rukami odstrániť úlomky. Ak ste si kúpili mäso vo vákuovom balení, v ňom sa s najväčšou pravdepodobnosťou už nenachádzajú žiadne fólie, úlomky kostí ani iný odpad. Takýto produkt by ste mali hneď poslať do rúry alebo na sporák.

Prečo je umývanie mäsa nezmyselné?

Mäso sa neje surové, v drvivej väčšine prípadov. Aj keby ste boli zaujatí výrobou mletého mäsa, umývať kus mäsa vopred netreba. Veď v prípade ako mletého mäsa, tak aj steaku, produkt pôjde na tepelné spracovanie a všetky baktérie zahynú. Stačí ho zohriať na 55 stupňov, pri ktorých je steak šťavnatý.

Navyše, kvôli vode na povrchu sa mäso bude zle opekať a len ťažko sa vám podarí získať šťavnaté jedlo s peknou kôrkou — čakaním na zlatožltú farbu prepečiete stred a chuť bude pokazená.

Lifehack: tajomstvo bezpečného steaku
Ak máte radi steak s krvou, určite kupujte mäso od overeného dodávateľa. A aby ste sa uistili, že stred sa zohrial na 55°, zapichnite kulinársky teplomer. Ten presne povie, kedy je mäso už bezpečné.

Dvojnásobne nemá zmysel umývať mäso pred marinovaním na šašlik. Omáčka prenikne do produktu za určený čas a úplne ho dezinfikuje, a potom sa kúsky dobre upečú na grile. Rovnako ako marináda pôsobia sušenie a solenie.

Netreba umývať mäso pred mrazením, pretože extrémny chlad výborne dezinfikuje (za deň zahynú všetky patogény), navyše po rozmrazení sa mäso bude variť, smažiť alebo piecť. A už pred varením je to úplne strata času a zbytočné kropenie kuchyne baktériami: vývar vrie najmenej 40 minút a všetky známe bacily zahynú do 10 minút.

Umývať mäso pred varením je teda nezmysel a dokonca nebezpečné. Rozstreky rozlietavajúce sa okolo môžu napáchať oveľa viac škody ako mäso, ktoré „niekde ležalo“.

To najdôležitejšie a jediné, čo treba urobiť pre bezpečnosť a zdravie členov domácnosti, je nakupovať produkt v overených predajniach, bez prilepených nečistôt a viditeľnej špiny, a doma ho úplne tepelne spracovať. Pri vyprážaní nepoužívajte najsilnejší oheň – potom sa mäso vnútri prepečie rovnomerne, zatiaľ čo zvonka sa vytvorí kôrka.