Ako fermentovať zeleninu doma: 10 najjednoduchších receptov pre začiatočníkov

Málokto vie, že doma môžete fermentovať takmer akúkoľvek zeleninu. Hlavné je poznať technológiu a použiť vhodné korenie. Prinášame 10 najlepších receptov, vďaka ktorým si pripravíte chutné a zdravé zásoby na zimu.

Zoznam overených receptov

Na prípravu fermentovanej zeleniny je lepšie použiť hrubozrnnú kuchynskú alebo morskú soľ. Jemná stolová a jodizovaná soľ negatívne ovplyvňujú chuť produktu a môžu dokonca spôsobiť predčasné skazenie.

Optimálna teplota na fermentáciu zeleniny je 21 – 25 stupňov Celzia.

Recept 1. Nakladaná kapusta s brusnicami

Nakladaná kapusta je jedným z najlepších potravinových zdrojov vitamínu C. Známy moreplavec James Cook týmito pochúťkami plnil drevené sudy, ktoré potom naložil na palubu lode pred odplávaním. Tak chránil svojich námorníkov pred skorbutom – vážnym ochorením spôsobeným nedostatkom kyseliny askorbovej v tele.

Ako pripraviť nakladanú kapustu s brusnicami doma?

Pripravte si nasledujúce ingrediencie:

• čerstvá kapusta – 1 kg;
• polovica veľkej mrkvy;
• brusnice – 80 g;
• soľ – 2 polievkové lyžice;
• cukor – 1 polievková lyžica;
• bobkový list.

Kapustu nakrájajte na tenké pásiky a mrkvu nastrúhajte. Zeleninu premiešajte. Brusnice umyte a osušte. Do zeleninovej zmesi pridajte soľ a cukor.

Pripravte si hlbokú nádobu. Na dno poukladajte zeleninovú zmes, posypte 1/3 brusníc, do stredu položte bobkový list. Vytvorte ešte 3 takéto vrstvy. Kapustu zaťažte tanierom so závažím (napríklad vreckom s ryžou). Nechajte produkt kvasiť pri izbovej teplote 5 dní. Počas tejto doby by sa mal na povrchu objaviť kvasný kôrn.

Urobte do kapusty otvory až na dno drevenými paličkami. Nechajte ju kvasiť ďalších 5 – 7 dní. Potom ju preložte do sklenenej nádoby a uložte do chladničky.

Nakladaná kapusta vydrží v chlade 3 – 4 mesiace.

Recept 2. Kapusta kvasená bez soli

Chcete si pripraviť nakladanú kapustu bez soli? Potom vyskúšajte tento recept.

Pripravte si nasledujúce produkty:

• kapusta (najlepšie neskorá) – 1 kg;
• jedno jablko;
• jedna mrkva;
• sušené semená kôpru – 10 g.

Kapustu nakrájajte na rezance, ošúpané jablko a mrkvu nastrúhajte na hrubom strúhadle. Zmiešajte zeleninu, ovocie a semená v jednej hlbokej nádobe a poriadne ich rukami stlačte, aby sa začala uvoľňovať šťava. Na fermentáciu je vhodné použiť nádobu z kyselinovzdorného materiálu (napríklad smaltovaný hrniec alebo nerez).

Nádobu prikryte plochým tanierom a zaťažte. Nechajte fermentovať pri izbovej teplote 3 dni. Hotovú kyslú kapustu vložte do sklenených pohárov a uložte do chladu. Trvanlivosť bude 1 mesiac.

Recept 3. Nakladaná cvikla

Kvasenú cviklu možno pripraviť nielen ako samostatné predjedlo. Vznikne z nej veľmi chutná cviklová polievka. Takáto polievka chutí ako niečo medzi borščom a kapustnicou.

Na kvasenie budete potrebovať nasledujúce suroviny:

• cvikla – 5 ks strednej veľkosti;
• soľ – 1 čajová lyžička;
• voda – 500 ml;
• nasekané bylinky (kôpor, koriander alebo petržlen) – štvrť pohára;
• rasca – 10 g.

Zeleninu nakrájajte na kolieska hrubé do 0,5 cm. Rascu vysypte do sklenenej nádoby. Na ňu poukladajte kolieska cvikly.

V horúcej vode rozpustite soľ. Cviklu zalejte slaným nálevom tak, aby bola úplne ponorená. Posypte nasekanými bylinkami. Na vrch položte závažie a nádobu prikryte čistou bavlnenou tkaninou alebo gázou. Cviklu nechajte fermentovať pri izbovej teplote.

Po 10 – 14 dňoch odstráňte závažie a vyberte bylinky z nádoby. Nádobu uzavrite nylonovým vekom a uložte do chladného priestoru.

Kvasená cvikla by sa mala spotrebovať do 3 – 4 mesiacov.

Recept 4. Kimči

Toto fermentované jedlo k nám prišlo z Južnej Kórey, kde žije veľa fyzicky zdravých a štíhlych ľudí. Kimči má kyslasto-sladkú chuť s pikantnými tónmi.

Na prípravu kórejského jedla použite nasledujúce suroviny:

• pekinská kapusta – 1 ks;
• mrkva – 1 ks;
• zelená cibuľka – 100 g;
• ružová morská soľ – 1 čaj. lyžička;
• sójová omáčka – ¼ pohára;
• cesnak – 10 strúčikov;
• mletý zázvor – 1 polievková lyžica;
• malé varené krevety – 2 polievkové lyžice;
• med – 1 čajová lyžička;
• voda – 250 ml.

Nakrájajte pekinskú kapustu. V pohári vody rozpustite soľ. Kapustu zalejte nálevom a nechajte v kuchyni 6 hodín.

Mrkvu nastrúhajte na hrubom strúhadle, nasekajte zelenú cibuľku. Ostatné prísady zo zoznamu rozmixujte v mixéri na pastu. Pridajte mrkvu, zelenú cibuľku a pikantnú zmes ku kapuste a premiešajte.

Zeleninu pritlačte tanierom so závažím. Nechajte fermentovať pri izbovej teplote. Po 3 dňoch bude kimči hotové. V chlade sa skladuje 2 mesiace.

Recept 5. Nakladané uhorky

Slano-kyslé kvasené uhorky sú výborným doplnkom k vareným zemiakom a mäsovým jedlám. A príprava kvasenia je veľmi jednoduchá.

Budete potrebovať nasledujúce suroviny:

• uhorky – 1500 g;
• soľ – 2,5 polievkovej lyžice;
• voda – 1500 ml;
• cesnak – jedna hlava;
• kôpor – 3 dáždniky;
• listy chrenu.

Na fermentáciu sú vhodnejšie malé uhorky s pupienkami. Umyte ich a nechajte ich vo vode 3 hodiny. Tá im vezme prebytočnú horkosť. Potom zeleninu uložte do hlbokého hrnca spolu s kôprom a cesnakom. Zvrchu ju prikryte chrenovými listami. Zeleninu a bylinky rukami utlačte.

Soľ rozmiešajte v studenej vode. Nálevom zalejte uhorky. Prikryte ich plochým tanierom so záťažou a nechajte fermentovať pri izbovej teplote. Po 5 dňoch môžete kvasené uhorky jesť alebo ich zavariť na zimu. V druhom prípade zeleninu sceďte, oblejte vriacou vodou a poukladajte do sklenených nádob. Nálev prelejte do hrnca, postavte na oheň a priveďte do varu. Potom ním zalejte uhorky a uzavrite poháre.

Recept 6. Čierny cesnak

Cesnak možno fermentovať bez soli. Tento produkt je vhodný aj pre stravu ľudí s ochoreniami kardiovaskulárneho systému a obličiek. Čierny cesnak má jemnú chuť, výraznú vôňu a zvyšuje nutričnú hodnotu omáčok, mäsových a rybích jedál.

Na fermentáciu budete potrebovať hlbokú nádobu (s objemom približne 6 litrov) a alobal.

Čerstvé olúpané strúčiky cesnaku položte na dno. Nádobu obaľte alobalom v 3–4 vrstvách a prikryte vekom. Zabránite tak vniknutiu baktérií dovnútra. Nádobu s cesnakom priložte k radiátoru. Fermentácia bude trvať približne 40 dní.

Recept 7. Nakladaná sladká paprika

Sladká paprika je po fermentácii šťavnatejšia. Dobre sa hodí k mäsu, cestovinám a zemiakom. Môžete ju pridávať aj do zeleninových polievok.

Na prípravu budete potrebovať nasledujúce suroviny:

• sladká paprika – 7 kusov strednej veľkosti;
• cesnak – 1 strúčik;
• soľ – 1,5 polievkovej lyžice;
• bazalka – 1 vetvička;
• petržlen – 1 malý zväzok;
• korenie v zrnách;
• voda – 1 liter.

Namočte papriky do vriacej vody na 3 minúty. Preneste ich do sklenenej nádoby spolu s korením a cesnakom. Priveďte do varu vodu so soľou a vložte do nej bylinky. Vychladnutým nálevom zalejte zeleninu. Nádobu prikryte vekom a nechajte obsah fermentovať.

Po 3 dňoch prepichnite papriky špajľou. Na vrch nádoby položte tanier so záťažou. Nechajte papriky kvasiť ešte 4–5 dní. Potom ich môžete jesť alebo skladovať na chladnom mieste. Trvanlivosť: 2 mesiace.

Recept 8. Fermentovaná zelená fazuľa

Fermentovaný výrobok zo zelenej fazule je nielen chutný, ale aj sýty vďaka vysokému obsahu bielkovín a vlákniny.

V recepte sú tieto zložky:

• mladá zelená fazuľa – 0,5 kg;
• cesnak – 4 strúčiky;
• kôpor – 2 dáždniky;
• soľ – 5 polievkových lyžíc;
• korenie (zrnká) – 1 čajová lyžička;
• mleté čili korenie – 1 čajová lyžička;
• voda – 2000 ml.

Soľ rozmiešajte v horúcej vode. Na dno sklenenej nádoby položte cesnak, kôpor a koreniny, navrch fazuľu. Obsah rukami utlačte a zalejte vychladnutým nálevom. Nádoby prikryte bavlnenou tkaninou a nechajte fermentovať 5 dní.

Hotovú kvasenú fazuľu skladujte v chladničke najviac 1 mesiac.

Recept 9. Vitamínová zmes fermentovanej zeleniny

Ďalší užitočný a jednoduchý recept bez soli.

Pripravte si nasledujúce ingrediencie:

• nastrúhaná čínska kapusta – 2 šálky;
• nastrúhaná červená kapusta – 2 šálky;
• sladký zemiak – 1 ks;
• cvikla – 1 ks;
• čerstvo vylisovaná šťava zo zeleru – 1 šálka;
• cesnak – 2 strúčiky.

Nakrájajte zemiaky a cviklu. Vložte ich do pohárov spolu s nastrúhanou kapustou a strúčikmi cesnaku (nádoby by mali byť utlačené až po okraj). Zalejte zeleninu zelerovou šťavou. Priložte na obsah tanieriky so závažím, prikryte bavlnenou látkou. Nechajte fermentovať pri izbovej teplote 4 dni.

Hotovú zmes kvasenej zeleniny skladujte v chladničke najviac 3 mesiace.

Recept 10. Pikantný zeleninový šalát v stredomorskom štýle

Toto jedlo sa často podáva ako príloha v stredomorských a latinskoamerických krajinách.

Mix kvasenej zeleniny obsahuje nasledujúce zložky:

• pálivá paprika – 1 ks;
• mrkva – 1 ks;
• zeler – 3 stonky;
• karfiol alebo brokolica – 200 g;
• morská soľ – 1 polievková lyžica;
• jablčný alebo vínny ocot – 2 polievkové lyžice;
• voda – 500 ml.

Rozpustite morskú soľ v horúcej vode. Nakrájajte všetku zeleninu, naplňte ňou nádobu až po vrch. Do vychladnutého nálevu pridajte ocot. Zalejte tekutinou obsah pohára. Zatiažte zeleninu závažím, prikryte látkou. Nechajte fermentovať 5 dní.

Zmes sa skladuje v chladničke 1 mesiac.

Čím sú fermentované zeleniny prospešné a škodlivé?

Výrobky z fermentovanej zeleniny obsahujú veľké množstvo mliečnych baktérií. Tie plnia v ľudskom tele nasledujúce funkcie:

• neutralizujú pôsobenie patogénnych mikroorganizmov;
• normalizujú trávenie, zbavujú plynatosti, zápchy a hnačky;
• posilňujú imunitu;
• zlepšujú vstrebávanie vitamínov, minerálnych látok a aminokyselín.

Pri fermentácii sa v plodoch dobre zachovávajú vitamíny, makro- a mikroprvky. Kvasenú zeleninu a ovocie telo trávi ľahšie ako čerstvé. Takéto výrobky v miernom množstve sú vhodné aj na kŕmenie psov.

Treba však brať do úvahy, že vo väčšine receptov je dôležitou zložkou soľ. Konzumáciu slaných jedál by mali obmedziť ľudia s hypertenziou, srdcovými opuchmi, ochoreniami obličiek, obezitou. Okrem toho, kvasená zelenina obsahuje veľa kyselín. Je kontraindikovaná pri zvýšenej kyslosti žalúdočnej šťavy, gastritíde, vredoch.

Fermentovať zeleninu nie je ťažké. Existujú všeobecné pravidlá, ktoré platia pre väčšinu receptov. Kvasenie musí prebiehať v podmienkach bez prístupu kyslíka. Preto sa obsah nádoby vždy zatlačí tanierom so závažím. Čím dlhšie sa produkt fermentuje, tým viac prospešných baktérií sa v ňom nahromadí. Je však lepšie kontrolovať chuť každý deň, pretože pri prekvasení zelenina príliš skysne.