Aký je rozdiel medzi teľacím a hovädzím mäsom: 10 rozdielov

Pod rúškom teľaciny sa často predáva hovädzina, a nikdy naopak. Gazdinky by mali vedieť, čím sa líši teľacina od hovädziny, aby nepreplácali. Mäso dospelej kravy je zvyčajne podstatne lacnejšie ako teľacie. Rozdiel spočíva v tom, že hovädzina je tvrdšia, má špecifickú arómu, výraznú alebo tmavú farbu. Teľacina sa vyrába z mladých kráv (teliat) a považuje sa za delikatesný, diétny produkt: jemný, ľahko stráviteľný, s veľkým množstvom bielkovín.

Ako rozlíšiť teľacinu od hovädziny?

Ak predávajúci nemá v úmysle oklamať kupujúcich farbením hovädziny a namáčaním v „prefíkaných“ roztokoch, určiť teľacinu nebude ťažké. Rozdiel je obzvlášť dobre viditeľný pri porovnaní dvoch kusov mäsa. Foto:

Pozor na rozdiely v tabuľke:

	Hovädzie mäso	Teľacina
Vyrába sa z	mladý a dospelý hovädzí dobytok	teľatá
Označenie	MB, MK – mladý býk, býk-kastrát; MT – mladá jalovica; MKT – mladá krava prvorodička; VK, VB – dospelá krava, býk	T – teľa; TM – mliečne teľa
Farba mäsa	od svetločervenej po sýtu bordovú	mliečnoružová a ružová
Štruktúra	vláknitá, hustá, môže byť s výrazným množstvom tuku, so šľachami, blankami, veľkými pozdĺžnymi vláknami	jemná, vláknitá, s malým tukovým pokrytím alebo bez neho
Farba tuku	biela alebo žltá	iba biela
Vôňa	sýta, s orieškovými tónmi	mliečna
Osobitosti prípravy	niekoľko stupňov prepečenia	slabý oheň dlhé dusenie dodatočný tuk na šťavnatosť (špikovanie)
Farba po tepelnej úprave	tmavohnedá, červenohnedá	svetlohnedá, piesková
Chuť	sýta, charakteristická pre hovädzinu	slabá, jemná, mliečna, chudého mäsa
Vynikajúce jedlo	steak s krvou	Kotoletta, Viedenský teľací rezeň, teľacina «Orlov»

Rozdiel na videu:

Hovädzina – čo to je, a aká býva?

Je zaujímavé, že podľa názvu mäsa sa častejšie dá uhádnuť, z akého zvieraťa pochádza: teľacina z teľaťa, baranina z barana, bravčovina z prasaťa. A len s hovädzinou to nie je také zrejmé. Ale vysvetlenie existuje:

«Hoviado» – všeobecné slovanské pomenovanie kráv a býkov. Odtiaľ «hovieť» – nejesť mäso v pôste, a «rozhovoriť sa» – začať jesť mäso.

Hovädzinu jedia vo väčšine krajín sveta, s výnimkou Indie, kde je krava považovaná za posvätnú. Obsahuje vysoko cenný proteín, množstvo cenných vitamínov a minerálov (B12, železo).

Za najcennejšiu sa považuje mramorovaná hovädzina. Chudá dužina sa v nej strieda s najjemnejšími tukovými žilkami, ktoré sa pri tepelnej úprave topia a robia chuť hovädziny úžasne šťavnatou a jemnou.

Stojí za zmienku, že hovädzinu nemajú všetci radi. Často možno počuť, že mäso kráv je suché, tvrdé a príliš špecificky vonia.

Gurmáni uisťujú, že hovädzie mäso je mimoriadne chutné, ak je len mierne prepečené.

Pritom veľký význam má kvalita kusu, ktorá závisí od mnohých parametrov: plemena hovädzieho dobytka, podmienok chovu, krmiva, veku, správneho dozrievania mäsa po porážke atď. a pod.

Mäkkosť, šťavnatosť a cena hovädzieho mäsa do značnej miery závisí od časti tela, z ktorej bolo vyrezané. Pozrite sa na schému:

Čo potrebujete vedieť o teľacine?

Teľacina sa získava z samcov a samíc hovädzieho dobytka vo veku od 3 do 8 mesiacov. Osobitne sa vyčleňuje mliečna teľacina, získaná z mliečneho teľaťa vo veku od 2 týždňov do 3 mesiacov.

Dlho sa na Rusi považovalo za hriech jesť teľacinu. Citát z knihy M. Zabylina «Ruský ľud, jeho zvyky, obrady, povesti, povery a poézia», 1880:

«Jesť teľacinu je hriech.»

Rolníci videli v zákaze svoj zmysel. Kravy zbavené ciciakov strácali mlieko. Z teľaťa by mohol vyrásť býček na plemeno alebo jalovička na rozmnožovanie a získavanie mlieka. Samotné teľatá roľníci nejedli, ale predávali bojarom draho. Od polovice 18. storočia vstúpili rôzne jedlá z teľaciny do aristokratického sviatočného menu. Ale postoj k nim bol rôzny, niekedy až opovrhnutiahodný.

Mäso mladého teľaťa sa nevyznačuje výraznou chuťou a obsahuje málo tuku. Aby ste ho nevysušili a neprepiekli, musíte siahnuť po špeciálnych metódach varenia.

Za najlepšie časti teľaťa sa považujú lopatková, podlopatková, panvová, bedrová (kostrč) a chrbticová časť.
Takmer rovnako dobré sú hrudná časť, krčná časť a brušná časť.
Teľacina tretej triedy – holeň a predlaktie. Sú najtvrdšie.

Z prvotriednej teľaciny sú vynikajúce eskalopy, rezne a medailóny, mäso pečené vo veľkom kuse. Holeň a predkolenie je dobré použiť na bujóny, guláše, brušnú časť na mleté mäso a varenie.

Teľacina sa často vyskytuje v talianskej a francúzskej kuchyni.

Otázky a odpovede

Čím sa líši od bravčového mäsa?

Bravčové mäso sa predáva spolu s masťou. Nemalo by prísť do kontaktu s hovädzím a teľacím mäsom. Mäso ošípanej sa od hovädzieho líši vyššou tučnosťou, menšou tuhosťou, vláknitosťou a svetlou farbou. Bravčové mäso, rovnako ako teľacie, je ružové, ale so sivastým odtieňom. Pri pečení hovädzie získava hnedastý odtieň, zatiaľ čo bravčové sa stáva sivým. Od teľacieho sa líši veľkým množstvom tukových vrstiev, riedkymi a tenkými vláknami obklopenými mäkkým tukom, charakteristickým zápachom.

Čo je lepšie?

Najviac sa cenia mliečna teľacina a mramorované hovädzie mäso. Majú vynikajúce chuťové a výživové vlastnosti. Hovädzie mäso je často lepšej kvality ako teľacia. Hovädzie mäso z mladého dobytka kategórie «super», triedy «A» je chutnejšie, sýtejšie v chuti. Okrem toho treba vedieť každé mäso správne pripraviť a použiť na jedlá, na ktoré je vhodné.

Najzákladnejším rozdielom medzi hovädzím a teľacím mäsom je vek. Z toho vyplývajú všetky ostatné rozdiely: mäso mladého teľaťa je jemnejšie, ružovejšie, s menším množstvom tuku, chudé. Zároveň je náročnejšie ho chutne pripraviť. Z nedostatočne tepelne upraveného sa teľacie mäso rýchlo stáva suchým a tvrdým, ako podošva.