Je pravda, že sa kapusta nemôže soliť jódovanou soľou?

Predtým naše mamy a babičky s istotou tvrdili, že kapustu nemožno soliť jódovanou soľou. Ale prečo? Je pravda, že jód môže viesť k zhoršeniu chuti a dokonca k pokazeniu produktu? Pomôžeme vám detailne sa v tejto otázke zorientovať a pripraviť tú najchutnejšiu kyslú kapustu.

Čím sa jódovaná soľ líši od obyčajnej?

Obyčajná soľ pozostáva z dvoch prvkov: sodíka a chlóru (NaCl). Oba zohrávajú dôležitú úlohu pri solení kapusty. Sodík zosilňuje procesy fermentácie a dodáva produktu slanú príchuť. Chlór zabraňuje množeniu hnilobných baktérií.

Jódovanú soľ je možné získať dvoma spôsobmi:

odparením morskej vody. Tento spôsob sa používa zriedka, pretože vedie k zdraženiu produktu;
pomocou obohatenia bežnej NaCl jódovými zlúčeninami – jodičnanom draselným alebo jodidom draselným.

V roku 2019 ruské ministerstvo zdravotníctva vypracovalo návrh zákona o všeobecnom prechode na jódovanú soľ. Iniciatíva súvisela s tým, že mnohí obyvatelia krajiny (najmä regiónov vzdialených od mora) čelia nedostatku jódu. A tento mikroelement sa podieľa na tvorbe hormónov štítnej žľazy, stimuluje činnosť mozgu, podporuje reprodukčnú funkciu.

Mnohé gazdinky už premýšľajú o tom, ako budú soliť kapustu v nových podmienkach. A niekto si nakúpil tradičný produkt do zásoby.

Je možné soliť kapustu jódovanou soľou?

Neexistuje jediná odpoveď na túto otázku. Presvedčivé argumenty uvádzajú tak zástancovia, ako aj odporcovia jódovanej NaCl.

Argumenty „proti“

Hlavný argument – schopnosť jódu oxidovať a negatívne ovplyvňovať proces fermentácie. V dôsledku toho kapusta získava nasledujúce vlastnosti:

špecifickú príchuť;
nadmernú mäkkosť;
sivý odtieň.

Jód je silnejšie antiseptikum ako chlór. V dôsledku jeho pridania vzniká v produkte menej baktérií mliečneho kvasenia. Výsledkom je, že kyslá kapusta stráca výraznú kyslosť, môže sa rýchlo pokaziť a dokonca plesnivieť.

Argumenty „za“.

Ako sa hovorí v známom prísloví, o chuti a farbe sa nedá diskutovať. Niekto má radšej mäkkú a nie veľmi kyslú kyslú kapustu.

Niektoré gazdinky pokojne používajú jódovanú soľ, pretože jej vplyv na chuť považujú za zanedbateľný. Ide o to, že jodid draselný a jodičnan draselný sú prchavé látky. Pri skladovaní v hermetickom obale sa vyparujú po 9 mesiacoch, a pri pobyte na otvorenom vzduchu už po 3 mesiacoch. Okrem toho výrobcovia často sami porušujú technologické podmienky, čo vedie k prchavosti jódu.

Recept na chutnú kyslú kapustu

Napriek tomu má jódovaná NaCl ešte jednu nevýhodu – často sa predáva vo forme jemne mletých kryštálov. Zvyčajne sa do nej pridávajú bielidlá a protispékavé látky. Tieto zlúčeniny sú škodlivé pre zdravie a môžu jedlu dodať horkastú chuť. Preto nie náhodou naše babičky používali na kyslenie kapusty kamennú kuchynskú soľ.

Na domácu prípravu si pripravte nasledujúce suroviny:

bielu hlávkovú kapustu (najlepšie chrumkavú a sladkú) – 2 kg;
kamennú kuchynskú soľ – 4 polievkové lyžice;
cukor – 2 polievkové lyžice;
1 veľkú mrkvu;
čerstvé brusnice – 150 g;
bobkový list – podľa chuti.

Postup prípravy:

Kapustu nakrájajte na rezance. Ak chcete získať chrumkavý produkt, krájajte ju na väčšie kusy. Jemne nakrájané listy sú kyslejšie.
Mrkvu ošúpte a nastrúhajte na hrubom strúhadle.
Zmiešajte zeleninu so soľou, cukrom, dobre ju rukami premasírujte, kým nepustí šťavu.
Na vrch položte 1/3 brusníc a bobkový list. Zopakujte 3 takéto vrstvy.
Priklopte kapustu igelitom a zaťažte. Nechajte v tme pri izbovej teplote. Akonáhle sa na povrchu objaví pena, urobte do kapusty dierky tenkými tyčinkami. Produkt bude hotový za 5–7 dní. Potom ho musíte skladovať v chladničke.

Soľ a kyslenie: FAQ

Otázka: Aké ďalšie druhy soli popri jódovanej sú nevhodné na nakladanie zeleniny?

Odpoveď: Nepoužívajte soľ triedy „Extra“ a fluoridovanú soľ.

Otázka: Je možné kysliť kapustu úplne bez soli?

Odpoveď: Áno. Môžete použiť iné produkty, ktoré majú antiseptické vlastnosti a zároveň nenarušujú proces fermentácie. Patrí k nim jablká, mrkva, zelerová šťava, celé čierne korenie, kôprové semienka a kmín.

Takže soliť kapustu jódovanou soľou je predsa len nežiaduce. Nemôžete si byť istí, či sa z produktu vyparili zlúčeniny jódu. Ak nie, kysnutá kapusta môže skutočne byť nechutná alebo sa pokaziť.