7 receptov staroruských jedál pre váš stôl

Dnes je módne obnovovať tradície predkov. V modernej kuchyni sa objavujú staroruské jedlá, recepty ktorých sa zdali byť stratené. Ponúkame vám ponoriť sa do minulosti a pripraviť 7 starodávnych jedál.

Stručne o vývoji ruskej kuchyne

Stredoveké menu sa veľmi líšilo od moderného. Kuchyňa Starovekej Rusi bola jednoduchá a pozostávala prevažne zo zeleniny, rýb, húb a múčnych jedál.

Na rozvoj kulinárstva veľmi silne vplývalo pravoslávie. Približne 200 dní v roku ľudia dodržiavali pôst a nejedli mäso.

Jedlá sa väčšinou pripravovali v peci – varili, parili, piekli, dusili. Široko sa používalo aj kyslenie a solenie. Mäso varili v polievkach a kašiach. Z mlieka vyrábali tvaroh, ktorý nazývali syr.

Ruská kuchyňa sa stala rozmanitejšou po Vlasteneckej vojne. V 19. storočí sa obohatila o množstvo jedál, ktoré sa varia dodnes. Nápady boli prevzaté z iných krajín. Začali sa používať neruské názvy: langety, hovädzí Stroganov. Objavili sa šaláty. Ruský «Vinegret» je dodnes známy po celom svete, rovnako ako «Olivier».

V sovietskej ére ruská kuchyňa opäť prešla výraznými zmenami. Mnohé ingrediencie sa stali nedostatkom alebo ustúpili do úzadia. Zmiešali sa tradície rôznych národov ZSSR. Na stoloch sa objavili pelmeni, rôzne druhy kotliet a všetko to, čo je každému z nás známe z detstva.

Recepty starodávnych jedál

Mnohé staroruské jedlá upadli do zabudnutia. Výrazne ochudobnilo rybné bohatstvo Ruska. V súvislosti s tým stratili recepty s rybami svoju aktuálnosť. Okrem toho, jemnosti prípravy sa málokedy zapisovali. Kulinárske znalosti sa odovzdávali od starších k mladším. Verilo sa, že každá žena vie, ako čo variť. Preto v prvých kuchárskych knihách (rok 1547) bol iba zoznam jedál. Ako variť niektoré z nich, sa nikomu nepodarilo rozlúštiť. Napríklad «ščipanaa podparnaja».

No predsa sa podarilo zapísať a zachovať značnú časť receptov. Takto vyzerali v tom čase:

V modernej kuchyni je variť podľa takýchto receptov náročné. Tie najzaujímavejšie boli upravené. Ďalej popíšeme, ako variť staroruské jedlá krok za krokom, bez pece, v podmienkach mestského bytu.

Polievka

Polievka je tradičné jedlo Ruska. Varili ju vždy. Polievky sa nazývali chlebovami a pochlobkami. K chlebovam patrili šči, ucha, kaľa, boršč a soljanka. Len samotných ščí existovalo 60 druhov: zelené, lenivé, prázdne, s mäsom, s hubami, s rybou, denné. V susedných krajinách dokonca kolovali legendy, že Rusi mrazia šči na cestu pre pocestných a jedlo je od toho len chutnejšie.

Polievka – to bola obľúbená jedlo našich predkov. V modernej kuchyni sa pripravuje z nasledujúcich surovín:

• ražná múka – 1,5 šálky;
• teplá voda – 1 l;
• cibuľa – 1 ks;
• kurča – 500–800 g;
• soľ, korenie a bylinky – podľa chuti.

Recept:

1. Deň pred začatím prípravy zalejte múku vodou a dajte na teplé miesto. Základom jedla je rozkvas, alebo takzvaný ražný kvások. Bublinky na povrchu naznačujú, že rozkvas je hotový.
2. Uvarte vývar z kurčaťa a cibule. Podľa želania do neho pridajte cesnak, sušené huby, korenie, bobkový list.
3. Do hotového vývaru pridajte kvások, pričom tekutinu neustále miešajte metličkou.

Polievka je hustá, konzistenciou ako tekutá kyslá smotana. Jedáva sa s hriankami, mladými zemiakmi, kyslou smotanou. Môžete opražiť cibuľu dozlatista a pridať ju do jedla, dať na tanier uvarené kurča z vývaru, nasekať zväzok čerstvých byliniek.

Plnená repa

Zemiaky sú dovážaná zelenina. Kým sa na ruskej pôde udomácnili, ľudia vo veľkom konzumovali repu. Výborne sa skladovala celú zimu. Varili ju, piekli, vyprážali, plnili, pridávali do polievok a pirohov. Sušená koreňová zelenina chutila ako sušené ovocie.

Na prípravu plnenej repy budete potrebovať:

• repa – 4 ks;
• hríby – 200 g;
• malá cibuľa – 1 ks;
• maslo – 30 g;
• kuracie vajce – 1 ks;
• petržlen, kôpor – 1 zväzok;
• korenie a soľ – podľa chuti.

Recept:

1. Očistite a uvarte repu do mäkka v osolenej vode.
2. Odstráňte vrchnú časť (1–2 cm) a lyžicou vyberte dužinu, pričom sa snažte nepoškodiť okraje.
3. Zvlášť uvarte vajce a huby.
4. Huby nakrájajte nadrobno a opečte s cibuľou. Vajce ošúpte, nasekajte a pridajte k hubám. Pridajte nasekané bylinky, osoľte a okoreňte vzniknutú plnku.
5. Naplňte repu, prikryte vrchnou časťou a vložte do formy na pečenie. Na dno nalejte 1–2 cm vody.
6. Pečte pri 180 stupňoch do mäkka (20–35 minút).

Pohánkové palacinky

Palacinky sú jedným z najstarších ruských jedál. Používali sa už v rituáloch pohanov. Mimochodom, Maslenica, na ktorú sa tradične pečú palacinky, je starý pohanský sviatok. Cesto sa nerobilo z bežnej pšeničnej múky, tá sa objavila o niečo neskôr. Ľudia mleli ovos, raž a iné obilniny.

Na pohánkové palacinky budete potrebovať:

• pohánková múka – 1 hrnček;
• pšeničná múka – 1 hrnček;
• droždie – 15 g;
• mlieko – 2 hrnčeky;
• cukor – 1 polievková lyžica;
• kuracie vajcia – 2 ks;
• smotana – 50 g;
• maslo – 1 polievková lyžica;
• rastlinný olej na vyprážanie.

Príprava krok za krokom:

1. Do veľkej misy nasypte pohánkovú múku a cukor. Pridajte 1 hrnček teplého mlieka s rozmiešaným droždím. Premiešajte a dajte na teplé miesto.
2. Keď cesto začne kysnúť, vlejte zvyšné mlieko a pridajte pšeničnú múku. Opäť dajte misu na teplé miesto.
3. Medzitým rozotrite maslo s cukrom, pridajte žĺtky. Bielky vyšľahajte so smotanou. Všetko vmiešajte do cesta a nechajte ho na teplom mieste ešte 20 minút.
4. Pečte palacinky na vymastenej panvici z oboch strán do krásnej zlatohnedej farby.

Botviňa

Pravdepodobne všetci v Rusku poznajú rozprávku o vrškoch a koreňoch. Ale málokto vie, že v starovekej Rusi jedli „nejedlé" vršky s veľkým potešením. Obzvlášť chutná a zdravá sa považovala mladá repová vňať. Odporúčame vyskúšať pripraviť staroruskú polievku na jej základe – klasickú botvinu.

Botvina sa skladá z nasledujúcich surovín:

• repová vňať – 150 g;
• šťavel – 150 g;
• čerstvé uhorky – 4 ks;
• reďkovka – 6 ks;
• cibuľa – 1 ks;
• filé z červenej ryby – 300 g;
• kyslý kvas – 250 ml;
• zelenina: petržlen, kôpor, cibuľa;
• bobkový list, soľ, korenie podľa chuti;
• strúhaný chren – 0,5 ČL;

Recept:

1. Pripravte vývar z červenej ryby, cibule, bobkového listu, soli a korenia.
2. Nakrájajte zeleninu, šťavel a vňať.
3. Vyberte rybu z vývaru, do hrnca pridajte zeleninu a povarte 2–3 minúty.
4. Pridajte chren a soľ podľa chuti. Vlejte kvas. Nechajte vychladnúť.
5. Nakrájajte uhorky a reďkovku na rezance, rozložte na taniere a zalejte studeným vývarom s kvasom. Do každej porcie pridajte kúsok predtým uvareného filé.

Rybný koláč

Rybí koláč je jedlo, ktoré sa prakticky nezmenené zachovalo dodnes. Stále je rešpektované a milované v mnohých rodinách. Kedysi sa koláče považovali za sviatočné jedlo. Samotný názov – koláč – pochádza zo slova „hostina", „hodovať". Pre každý sviatok a deň existoval vlastný recept. Plnka bola veľmi rôznorodá. Ale obzvlášť v Rusi milovali pečivo s rybou.

Suroviny na rybí koláč:

• mlieko – 120 ml;
• voda – 30 ml;
• vajcia – 2 ks;
• maslo – 4 PL;
• cukor – 1 polievková lyžica;
• múka – 350 g;
• žĺtok na glazúru;
• rýchlokvasné droždie – 1 ČL;
• filé z ryby (lososa, šťuky, jalca, halibuta alebo mienky) – 500 g;
• cibuľa – 1 ks;
• kôpor a jarná cibuľka – 1 zväzok;
• soľ a korenie podľa chuti.

Ako pripraviť koláč:

1. Rozpustite droždie v teplej vode s cukrom a nechajte pod fóliou. Medzitým vyšľahajte vajcia s mliekom a štipkou soli. Do zmesi pridajte múku a droždie, keď začnú bublať. Vypracujte cesto. Pridajte k nemu teplé maslo (2 PL) a vymiesite do pružnosti. Zabaľte cesto do fólie a nechajte na teplom mieste 1 hodinu.
2. Nakrájajte rybie filé, osoľte a okoreňte. Nakrájajte cibuľu nadrobno a opečte do zlatista. Zmiešajte s rybou.
3. Mierne prepracujte vykysnuté cesto, rozdeľte na 2 časti a vyvaľkajte na kruhy alebo obdĺžniky hrubé 5–7 mm. Rybiu plnku položte na prvú polovicu cesta, nechajte voľný okraj (2–3 cm). Rybu posypte nasekanou zeleninou a malými kockami masla. Prikryte plnku druhou polovicou cesta. Krásne prepleste okraje koláča.
4. Umiestnite prípravok na teplé miesto na pol hodiny.
5. Predhrejte rúru na 200 stupňov. Povrch koláča potrite žĺtkom vyšľahaným s malým množstvom vody a pečte 40 minút. Ak kôrka stmavne príliš skoro, prepichnite ju na niekoľkých miestach špičkou noža, prikryte alobalom a pokračujte v pečení.

Ovsený kisel

Kisely sú tradičné ruské jedlo. V minulosti sa zahusťovali múkou. Ovsený a brusnicový kisel sa pripravovali na každý sviatok.

Na prípravu nápoja budete potrebovať:

• ovos – 250 g;
• voda – 2 l;
• čierny chlieb – 30 g;
• kvások – 1 čajová lyžička (možno aj bez neho);
• soľ – štipka.

Recept:

1. Pomeľte ovos pomocou mlynčeka na kávu. Čím jemnejšie, tým lepšie.
2. V teplej vode rozpustite múku, krajec chleba, kvásk a soľ.
3. Zmes nechajte v teple 24 hodín.
4. Zmes premiešajte a preceďte cez plátno. Dobre ho vyžmýkajte. Do misky nalejte trochu ovseného nápoja a vysypte zvyšky. Premiešajte a preceďte. Tento postup opakujte, kým zvyšky nebudú pripomínať piesok.
5. Ovsenú vodu dajte na veľmi mierny oheň a za stáleho miešania varte 15–20 minút (pri 90 stupňoch).
6. Do horúceho rôsolu pridajte soľ. Podávajte s mliekom a medom, keď stuhne.

Zvyšky uchovávajte v chladničke. Použite ich ako kvásk nabudúce, keď sa rozhodnete pripraviť rôsol.

Parenky

Cukríky ako také v starovekej Rusi neexistovali. Na dezert sa jedli sladké koláče a pirohy, rôsoly, medovníky a tiež parenky – sladká sušená zelenina.

Recept na prípravu je veľmi jednoduchý:

1. Očistite tekvicu, cviklu alebo mrkvu. Nakrájajte na hrubé prúžky.
2. Do liatinového alebo hlineného hrnca nalejte 1–2 cm vody, vložte zeleninu a pečte v rúre na 170 stupňov do mäkka.
3. Zeleninu sušte v elektrickej sušičke 4–5 hodín alebo ju pomaly sušte v rúre na mriežke na miernom ohni s pootvorenými dvierkami rúry. Neustále parenky kontrolujte a otáčajte.

Staroruské jedlá nemožno nazvať rafinovanými a vyberanými. Majú však jednu podstatnú výhodu: sú veľmi zdravé, sýte a pozostávajú výlučne z prírodných surovín. Keď si ich pripravíte vo svojej kuchyni, zažijete nezabudnuteľný pôžitok a výbuch emócií. A ako budú vaši blízki žasnúť nad netradičnou botviniou namiesto boršču, rybím koláčom a nadýchanými pohánkovými palacinkami!