Zásobujem sa hroznovými listami na zimu na dolmu: rozprávam, čo s nimi robím

Pred tromi rokmi som bola na arménskej svadbe. Stoly sa prehýbali pod jedlom, ale najviac ma očarila dolma s rôznymi plnkami. Odvtedy som si ju zamilovala a začala ju variť sama. Najprv som kupovala konzervované hroznové listy v supermarkete, ale rýchlo som zistila, že je lepšie pripraviť si ich sama. Nie je to také zložité, ako sa mnohým zdá. Robievam hroznové listy na zimu na dolmu dvoma spôsobmi.

Malé listy do mrazničky, veľké – na konzervovanie

Keď som prvýkrát pripravovala vínové listy na dolmu, urobila som hrubú chybu. Na chalupe rastú dva druhy hrozna: biele a čierne. Brala som listy z oboch odrôd. Pričom som vyberala väčšie, aby sa do nich zmestilo viac plnky. Natrhala som ich a zamrazila. V zime ma čakalo sklamanie. Keď som dolmu uvarila, zistila som, že sa ťažko žuje. Žilnatina na listoch je tvrdá, nedá sa prežuť. Musela som jesť plnku a „obal“ vyhadzovať.

Nasledujúci rok som už všetko urobila správne: vínové listy na dolmu som odrezala koncom mája, počas kvitnutia viniča, a to len z bieleho hrozna. Okraje správnych listov sú okrúhle a samotné listy sú z oboch strán lesklé, bez „štetín“.

Hovorí sa, že na dolmu sa hodia len malé vínové listy veľkosti dlane – 3. a 4. od vrchu viniča. Ale ja používam aj veľké. Malé dávam do mrazničky a veľké pripravujem na zimu v slanom náleve.

Žilnatina od soli zmäkne a stane sa celkom jedlou. S rybou, jahňacinou, kuracinou, šošovicou – je to vždy chutné!

Ako zamraziť listy viniča na dolmu na zimu?

Na mrazenie odporúčam tie najlepšie listy – čerstvé, mladučké, sýtozelené a tenučké. V mrazničke si zachovajú najlepšiu kvalitu. Dolma je potom obzvlášť jemná a aromatická. Listy sa rozpúšťajú na jazyku.

Pripravujem ich na zimu takto:

Nožnicami odstrihnem stopky z listov.
Obliam ich vriacou vodou, aby sa pri mrazení nelámali (zelené lístky sú v zamrazenom stave veľmi krehké).
Priestriem stôl papierom a rozložím ich v jednej vrstve, aby vyschli.
Keď celkom vyschnú, poskladám ich po desiatich na kôpku a zrolujem do pevnej rolky. Prečo desať? Takto si môžem naplánovať, koľko dolmy uvarím.
Potom rolky vložím do obyčajného polyetylénového vrecka, zaväžem a dám do mrazničky. Zaberú minimum miesta.

Na prípravu dolmy listy nerozmrazujem, ale hodím ich na 5 minút do vriacej vody. Kým zmäknú, pripravím plnku.

Tip. Ak sa vám zdajú lístky príliš malé, použite ich v páre: položte jeden na druhý s posunom 2 cm. Plocha sa zväčší a zavinutie plnky bude jednoduchšie.

Ale vo všeobecnosti príprava dolmy vyžaduje cvik. Časom sa naučíte krútiť ju rýchlo, nech je lístok akokoľvek veľký.

Viničné listy na dolmu na zimu – v špajzi vydržia 2 roky!

Tomuto spôsobu dávam prednosť, pretože sa dajú na zimu pripraviť stredné aj veľké viničné listy. Zaváram ich do pohára so slaným nálevom. Po 1,5–2 mesiacoch zmäknú a budú jemné. Soli používam málo – 3 polievkové lyžice na 1 liter vody. Listy na prípravu dolmy netreba odmočovať. Stačí ich opláchnuť vodou.

Ako si na zimu pripravujem viničné listy na dolmu:

Nožnicami odstrihnem stopky.
Vložím ich do hlbokej misy a zalejem vriacou vodou. Nechám 2 minúty. Listy vo vriacej vode zožltnú.
Scedím vriacu vodu. Uložím na seba 10 listov, okraj podhnem a zrolujem do rolky. Okraj treba podhnúť, aby sa rolky pohodlne zmestili do pohára.
Rolky z listov ukladám vertikálne do vopred sterilizovaného litrového pohára. Do jedného pohára sa mi zmestí 8 roliek.
Uvarím vodu a listy opäť zalejem vriacou vodou, tentoraz už v pohári. Nechám 5 minút.
Túto vodu zlejem do malého hrnca. Prisypem do nej 3 polievkové lyžice hrubej kuchynskej soli a povarím 2–3 minúty.
Nálev nalejem do pohára a uzavriem sterilizovaným viečkom. Potom ako zvyčajne, postavím pohár hore dnom a zabalím do uteráka. Keď úplne vychladne, prenesiem ho do špajze.

Takýto litrový pohár mi vystačí na 1,5 kg plnky. Zvyčajne naraz použijem len polovicu.

3 obľúbené recepty na dolmu

Rád experimentujem s dolmou, preto ju často varím nielen s mletým jahňacím mäsom a mletým mäsom, ale aj s inými plnkami.

Moje najobľúbenejšie recepty:

Pôstna dolma s cícerom. Na plnku si vezmem: 200 g cícera, pol šálky dlhozrnnej ryže, 2 cibule, 2 polievkové lyžice paradajkového pretlaku, sušenú saturejku, bazalku, papriku, soľ a čierne korenie podľa chuti. Cícer namočím na 24 hodín, ryžu uvarím 10 minút a prepláchnem. Cícer s cibuľou pomeliem na mäsovom mlynčeku. Všetky ingrediencie zmiešam. Dno hrnca vysteliem viničovými listami. Krútim dolmu. Pevne ju ukladám. Zalejem vodou (voda by ju mala len tak tak zakrývať). Pridám 2 polievkové lyžice slnečnicového oleja. Varím na miernom ohni 40 minút. Takáto dolma je obzvlášť chutná studená, s cesnakovou omáčkou.
Dolma s mletým kuracím mäsom. Na plnku používam: 300 g mletého kuracieho mäsa z kuracích stehien, 150 g polovarenej dlhozrnnej ryže, 1 mrkvu, 1 cibuľu, pol zväzku kôpru, čierne korenie, soľ. Cibuľu a mrkvu opečiem, zmiešam s kuracím mäsom, ryžou, nasekaným kôprom, osolím a okorením. Plnku zabaľujem do viničových listov, ukladám do hrnca, zalejem horúcou vodou s pridaním 2 polievkových lyžíc slnečnicového oleja. Varím 40 minút na miernom ohni. Podávam s kyslou smotanou.
Syrná dolma so suluguni. Na tento recept sú vhodné iba čerstvé a mrazené hroznové listy, nie solené. Syr tiež musí byť nesolený, smotanový. Približne 400 g suluguni nakrájam na malé hranolčeky a zabaľujem do listov. Rozohrejem panvicu. Dám 100 g masla a 2 polievkové lyžice rastlinného oleja. Dolmu opekám z oboch strán. Podávam so sósom z 100 g medu, strúčika cesnaku a 1 čajovej lyžičky papriky. Veľmi chutí s červeným vínom.

Rada. Odporúčam pripravovať dolmu v širokom hrnci s hrubými stenami. Dolmy ukladajte najviac do 3 vrstiev.

Ak na pozemku rastie biele hrozno, považujem za hriech nepripraviť si hroznové listy na dolmu. Z pohárov, ktoré predávajú v supermarkete, nie je taká – príliš slaná, bez arómy. Musela som ju namáčať vo vriacej vode a potom dobre prepláchať. Od toho sa lístky trhali. Spôsoby konzervovania, ktoré som opísala, sú dobré v tom, že hroznové listy si zachovajú správnu chuť. Dolma je jemná, šťavnatá, v najlepších tradíciách!