Ako správne soliť a sušiť ryby

Chutnú polosušenú rybu si môžete ľahko pripraviť sami. Na to treba vedieť, ako sušiť ryby doma. Trochu roboty, pár dní čakania – a môžete si na delikatese pochutnať a tiež smelo pohostiť hostí. Kúsky voňavej sušenej rybky určite potešia každého.

Polosušená alebo sušená – v čom je rozdiel

Polosušená ryba vzniká vysušením vopred nasolenej suroviny. Je to bežný výrobok pripravený na konzumáciu. Mnoho ľudí nazýva polosušenú rybu sušenou. Preto keď sa pýtajú, ako správne sušiť rybu, väčšinou tým myslia, ako ju pripraviť polosušenú.

Sušená ryba sa získava tak z nesolenej sušenej suroviny, ako aj z mierne nasolenej ryby. Sušená ryba sa považuje za polotovar, ktorý si vyžaduje ďalšie kulinárske spracovanie. Zvyčajne sa suší v severných oblastiach a pripravuje sa do zásoby na zimu. Vysušené rybie telá sa môžu dlho skladovať bez straty svojich výživových hodnôt.

Výber a príprava rýb

V zásade môžete v domácich podmienkach sušiť akúkoľvek rybu, ale na tento účel sa lepšie hodí menej tučná a menšia. Na tento účel môžete úspešne použiť tieto druhy: voblu, pleskáča, čechoňa, podusta, červenicu, jalca, gusteru, ostrieža, taraňa, zubáča, ploticu a ďalšie.

Surovinu treba vopred pripraviť:

Rybu dobre umyť, vypitvať (bez odstraňovania šupín) a ešte raz dôkladne opláchnuť.
Ak je rýb veľa, je lepšie ich roztriediť podľa veľkosti, pretože ryby rôznej veľkosti vyžadujú rôzny čas spracovania.
Zasoliť pripravenú surovinu.

Rybu nemusíte vypitvať, ale v tom prípade bude mať hotový výrobok horkastú chuť, ktorú mu dodá žlč.

Pripravenú rybu môžete soliť dvoma spôsobmi: suchým – posypaním rýb suchou soľou, alebo mokrým – v slanom náleve (soľanke).

Suché solenie

Najčastejšie sa používa práve tento spôsob solenia, pretože je veľmi jednoduchý. Treba vybrať takú nádobu, v ktorej sa ryby pohodlne zmestia (široký hrniec alebo širokú misu). Na dno nasypte tenkú vrstvu hrubej soli, poukladajte vrstvu rýb, zasypte ju soľou tak, aby bola úplne zakrytá. Rovnakým spôsobom poukladajte ďalšiu vrstvu. Takto ukladajte ryby do vrstiev a každú vrstvu bohato posypte soľou.

Po uložení poslednej vrstvy položte navrch tanier alebo pokrievku, ktorá sa do hrnca voľne zmestí, a zaťažte ju (napríklad pohárom s vodou alebo závažím).

Nádobu umiestnite do chladničky na 4-7 dní (v závislosti od veľkosti rýb). Po uplynutí stanoveného času ryby vyberte, dobre z nich opláchnite soľ a potom ich namočte do vody (4-7 hodín), ktorú niekoľkokrát vymeňte. Počet hodín sa pritom rovná počtu dní solenia.

Potom môžete ryby sušiť. Treba ich rozvešať na dobre vetranom mieste. V lete ich môžete sušiť vonku, v zime sa na to hodí balkón alebo kuchyňa. Sušiť sa dá aj na verande alebo v letnej kuchyni. Hlavné je, aby na ne nedopadali priame slnečné lúče. Ryby môžete vešať tak, že ich prepichnete drôtikom cez oči, prípadne môžete vyrobiť háčiky z kancelárskych sponiek, ktorými ich zachytíte za hornú peru a druhou stranou ich zavesíte na napnutý špagátik alebo vlasec. Ryby môžete vešať aj za chvosty, ale v takom prípade z nich budú vytekať tuk aj šťava, a budú suchšie a bez chuti.

Solíme v slanom náleve

Tento spôsob sa tiež dobre hodí na domáce použitie. Umožňuje získať rovnomerne nasolené ryby za kratší čas. Na to treba:

Pripravte presýtený soľný roztok (tuzluk). Na to rozpúšťajte soľ vo vode a postupne zvyšujte koncentráciu roztoku. Roztok je hotový, keď v ňom neklesne kúsok zemiaka ani surové vajce. Bude potrebný približne 1 liter nálevu na 2 kg surovín.
Na dno širokej nádoby treba nasypať tenkú vrstvu soli.
Do nádoby poukladajte ryby.
Zalejte ryby nálevom tak, aby boli úplne ponorené.
Prikryte tanierom alebo pokrievkou a na vrch položte závažie.
Umiestnite nádobu do chladničky na 3 – 4 dni (v závislosti od veľkosti ryby).
Po uplynutí potrebného času vyberte ryby z nálevu a namočte ich asi na 30 minút do čistej vody, pričom vodu vymeňte každých 10 minút.

Potom nechajte vodu odkvapkať a sušte ryby zavesené rovnako ako pri suchom spôsobe solenia.

Ako dlho sušiť ryby

Čas sušenia do hotového stavu závisí od veľkosti ryby a podmienok. V priemere je to 4 – 6 dní. Vonku, keď okolo nej fúka vetrík, schne rýchlejšie, doma dlhšie. V zime v chladnej miestnosti sa táto doba ešte predlžuje. Preto po 4 – 5 dňoch treba rybu vyskúšať, či je hotová. Ak je na chrbte ešte surová, nechajte ju dosušiť ešte 1 – 2 dni.

Veľmi rýchlo a jednoducho sa dá ryba sušiť doma v elektrickej sušičke. Nútené vetranie a zvýšená teplota urýchľujú proces dehydratácie polotovaru. V štandardnej elektrickej sušičke pri teplote okolo +55 °C je ryba hotová už za 5 – 7 hodín!

V severných regiónoch sa ryby vonku mrazia jeden a pol mesiaca.

Niekoľko rád

Aby v lete počas sušenia nesadal na ryby hmyz, môžete ich postriekať octom alebo natrieť slnečnicovým olejom; prípadne z nich môžete pripraviť zmes v pomere 1 : 3 a natrieť ňou ryby.
Na ten istý účel ich môžete prikryť gázou alebo jemným tylom.
Pripravené ryby na sušenie je lepšie vyvesovať na balkón alebo von neskoro večer; do rána stihnú obschnúť a preschnúť. Muchy a osy sa ich už takmer nebudú dotýkať.
Na urýchlenie sušenia a ochranu pred hmyzom treba rybám otvoriť brušká a vložiť do nich zápalky s odrezanými hlavičkami alebo krátke paličky.
Pri suchom solení sa niektoré kusy rýb zle presolia. Dajú sa ľahko rozpoznať – počas namáčania vyplávajú na povrch. Takúto rybu treba sušiť oddelene a použiť na jedlo v prvom rade.
Sušenú rybu treba skladovať na chladnom a suchom mieste zabalenú v pergamenovom papieri a bavlnenej tkanine, prípadne v sklenenej nádobe uzavretej viečkom. V takom prípade nestratí svoje vlastnosti počas 4 – 5 mesiacov.

Odporúčame prečítať si článok o tom, ako správne čistiť píniové oriešky