Čím sa líšia čierne olivy od zelených a či je rozdiel medzi tmavými a svetlými plodmi?

V tunajších obchodoch možno nájsť plody zhodné tvarom aj chuťou, ktoré sa líšia iba farbou a názvom. Preto si spotrebitelia kladú otázku – čo je lepšie, čierne alebo zelené olivy, a aký je medzi nimi rozdiel. Na zodpovedanie stačí oboznámiť sa s botanickým opisom rastliny a technológiou konzervovania.

Je rozdiel medzi zelenými a čiernymi olivami?

Čierne a zelené olivy sú plodmi jednej a tej istej olejnatej rastliny – olivovníka, známeho už od staroveku. Rastie v miernom a tropickom podnebí. Je rozšírený na juhu Ázie a Európy, v Afrike, Austrálii a teplých regiónoch Ameriky. V Rusku sa olivy pestujú na Kryme, v Gelendžiku, Tuapse a v Soči. Vo voľnej prírode sa táto plodina v súčasnosti už nevyskytuje.

Olivovník je vždyzelený ker alebo strom s dlhými, hrčovitými konármi. Kmeň pokrýva hrubá sivá kôra. Listové čepele sú sivozelené so strieborným leskom. Plody sú podlhovasté, pravidelne oválneho tvaru a malej veľkosti – od 7 do 40 mm. Dozrievajú 4 – 5 mesiacov po začiatku kvitnutia. Zber sa vykonáva od septembra do decembra, v niektorých regiónoch trvá až do januára.

Ale ak sú zelené a čierne olivy jedno a to isté, prečo sa nazývajú rôzne? Tmavé plody sa pritom bežne nazývajú čierne olivy a svetlé zasa zelené olivy. V skutočnosti sú obidva názvy špecifické len pre ruštinu. V iných krajinách je známy iba jeden názov – oliva.

Prečo sa farba plodov líši?

Farba olív závisí od odrody stromu (kra), stupňa zrelosti a pestovateľskej oblasti. Odtieň sa môže pohybovať od svetlozelenej po tmavofialovú. Vyskytujú sa žltkasté, ružové, hnedé a gaštanové plody. Olivy však nebývajú modročierne, takú farbu získavajú v dôsledku špeciálneho spracovania.

V čerstvom stave nie sú olivy vhodné na konzumáciu, pretože sú veľmi horké a zbierajú sa väčšinou nezrelé. Pri príprave sa plody namáčajú v špeciálnom roztoku, vďaka čomu nepríjemná chuť zmizne a zelené olivy získajú jemný žltkastý odtieň a slanú príchuť.

A pre dosiahnutie tmavej farby sa olivy dodatočne sýtia kyslíkom a glukonátom železa. Po takomto ošetrení sú uhoľno-čierne s lesklým fialovým nádychom.

Bobule alebo ovocie?

Medzi spotrebiteľmi často vznikajú spory o tom, či je oliva bobuľa alebo ovocie. V prospech prvej verzie hovorí to, že tieto plody majú kôstky. Druhá je založená na tom, že olivy rastú prevažne na stromoch.

V skutočnosti nie sú ani jedno, ani druhé. Bobule, ovocie a zelenina sú iba obchodné názvy plodov kvitnúcich rastlín obsahujúcich semená. Delia sa na 2 kategórie: dužinaté (kôstkovice a bobule) a suché (orechy, struky, tobolky atď.).

Olivy patria k druhu dužinatých kôstkovíc. Vyznačujú sa pevnou šupkou, pružnou dužinou a tvrdou kôstkou. Podľa charakteru plodov je najbližším „príbuzným“ tejto olejnatej plodiny drieň.

Výživová hodnota a prospešné vlastnosti

Olivy sú zdrojom mnohých prospešných látok. Sú bohaté na tuky, podľa odrodovej príslušnosti plodov dosahuje výťažok oleja 50-80%.

Okrem toho olivy obohacujú organizmus o tieto druhy zložiek:

• bielkovinami;
• pektínmi;
• cukrami;
• katechínmi;
• fenolkarboxylovými kyselinami;
• draslíkom, fosforom a železom;
• vitamínmi skupín B, C, E.

Látky prítomné v olivách majú blahodarný vplyv na mnohé orgány a systémy. Pomáhajú:

• znížiť riziko srdcovo-cievnych ochorení;
• normalizovať krvný obeh a metabolické procesy;
• zlepšiť trávenie;
• podporiť činnosť nervovej a močovopohlavnej sústavy;
• potlačiť zápalové procesy.

Energetická hodnota olív je 115 kcal na 100 g výrobku. Obsah bielkovín, tukov a sacharidov je 0,8/10,7/6,3 g v tomto poradí.

Použitie v kulinárstve

Existuje viac ako 200 odrôd olivovníka vytvorených šľachtením. Plody sa líšia farbou, veľkosťou a chuťovými vlastnosťami.

Túto rôznorodosť možno rozdeliť do 3 skupín:

• olejnaté, s vysokým obsahom olejov;
• stolové (konzervárenské), vyznačujúce sa množstvom dužiny;
• univerzálne, spájajúce v sebe vlastnosti predchádzajúcich typov.

Olejnaté druhy sa používajú na výrobu olivového oleja. Aj bez použitia konzervačných látok zostáva dlho vhodný na konzumáciu. Používa sa pri tepelnom spracovaní potravín aj ako zálievka do studených jedál. Stolové sú určené na konzervovanie, marinovanie a solenie. Univerzálne sú vhodné na prvý aj druhý spôsob spracovania.

Plody olivovníka sa konzumujú samostatne aj ako súčasť polievok, predjedál a šalátov. Používajú sa na ozdobu sendvičov a tartaletiek s rôznymi plnkami, pridávajú sa do alkoholických aj nealkoholických koktailov.

Využitie v iných odvetviach

Vďaka bohatému zloženiu si olivový olej našiel široké uplatnenie v kozmetickom priemysle. Na jeho základe sa vyrába množstvo prípravkov na zlepšenie stavu pokožky, nechtov a vlasov. Takéto prípravky nemajú takmer žiadne kontraindikácie a sú odporúčané na každodenné používanie.

Olivový olej sa objavuje aj v ľudových „receptoch krásy“. Pridáva sa do krémov, balzamov, masiek a kúpeľov, používa sa v čistej forme ako prostriedok na odličovanie. V regiónoch, kde rastie oliva, sa na prípravu ošetrujúcich prostriedkov používa aj odvar z čerstvých listov olivovníka. Tieto časti rastliny tiež obsahujú množstvo prospešných látok.

Sú bohaté na nasledujúce zložky:

• organické kyseliny;
• flavonoidy;
• taníny;
• glykozidy;
• silice;
• fenoly;
• živice;
• alkoholy;
• horké a trieslovinové látky.

Okrem kozmetického priemyslu sa olej a listy olivovníka aktívne využívajú vo farmaceutickom priemysle a v ľudovom liečiteľstve. Na ich základe sa pripravujú lieky používané pri prevencii a komplexnej liečbe ochorení dýchacích orgánov, kardiovaskulárneho, urogenitálneho a nervového systému. Pridávajú sa tiež do prípravkov na vonkajšie použitie určených na ošetrenie popálenín, podliatin a alergických vyrážok.

Okrem toho sa olivový olej používa v priemyselnej a domácej výrobe mydla. Je vhodný pre všetky typy pleti, má silný antioxidačný a omladzujúci účinok, výborne vyživuje a zvlhčuje.

Čo je lepšie – čierne alebo zelené olivy

Pri posudzovaní otázky, ktoré plody sú lepšie, tmavé alebo svetlé, stojí za to pripomenúť si spôsoby ich spracovania. Zelené olivy sa spracúvajú menej ako čierne, preto si zachovávajú viac prospešných zložiek. Rozdiel v chemickom zložení je však nepatrný.

Medzi spotrebiteľmi panuje názor, že tmavé plody obsahujú škodlivé prídavné látky. To je však mýtus. Pri ich výrobe sa nepoužívajú toxické farbivá. Čiernu farbu dosahujú obohatením produktu kyslíkom a na zafixovanie odtieňa sa pridáva glukonát železa, ktorý je v takom malom množstve úplne bezpečný pre zdravie človeka. Táto technológia sa používa už desaťročia a dokonale sa osvedčila.

Ďalším častým omylom je, že čierne olivy sú zrelšie ako zelené, pretože sú mäkšie. V skutočnosti pružnosť prvých klesá v dôsledku dlhšieho namáčania v špeciálnom náleve.

S kôstkou alebo bez?

Ak medzi tmavými a svetlými plodmi nie sú výrazné rozdiely v chuti a výživovej hodnote, pri celých a vykôstkovaných plodoch je situácia odlišná.

Konzervované olivy bez kôstok majú výraznejšiu chuť, pretože lepšie nasiaknu nálevom a korením. Okrem toho sú pohodlnejšie na konzumáciu a často bývajú doplnené rôznymi plnkami – ančovičkami, citrusmi, paprikou a podobne. Takéto plody sa však zbierajú skôr, ako stihnú riadne dozrieť. Je to preto, že odstrániť kôstku zo zrelej olivy bez poškodenia dužiny nie je možné, a preto sa na zachovanie predajného vzhľadu konzervujú ešte zelené.

Z tohto dôvodu sa odporúča používať vykôstkované olivy do viaczložkových jedál a na zdobenie pokrmov. Ako samostatné občerstvenie je lepšie podávať len plnené plody. A aby ste z produktu vyťažili maximum, siahnite po olivách s kôstkou. Aj pri náhodnom prehltnutí nepoškodí trávenie.

Pri výbere celých plodov však treba pamätať na to, že sa nedajú dlho skladovať. V dužine pri kôstke sa časom hromadia škodlivé látky, a to najrýchlejšie pri kontakte so vzduchom. Preto treba takýto produkt po otvorení konzervy skonzumovať čo najskôr.

Možné riziká

Kvôli vysokému obsahu soli nemožno konzervované olivy označiť za úplne bezpečný produkt. Deti, tehotné a dojčiace ženy by to s olivami nemali preháňať.

Pri nasledujúcich stavoch sa odporúča konzumovať ich v malom množstve alebo ich úplne vylúčiť z jedálnička:

• zvýšenej kyslosti;
• sklonu k opuchom;
• prítomnosti kameňov v močovom mechúre a žlčníku;
• v obdobiach exacerbácie pankreatitídy, cholecystitídy, vredovej choroby žalúdka a čriev.

Čierne olivy okrem soli obsahujú aj oxidačné činidlo – glukonát železa. V malom množstve je táto zložka neškodná, ale pri pravidelnej konzumácii môže vyvolať alergickú reakciu. Na jednu konzervu „farbených“ olív pripadá približne 20 mg tejto látky, čo je dvojnásobok povolenej dennej dávky pre dospelého človeka. Preto by sa konzervované čierne olivy nemali jesť každý deň, a to ani v malom množstve. A aby sa znížil obsah soli a prídavných látok, je lepšie produkt pred konzumáciou opláchnuť.